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奶油干酪品质影响因素的研究进展 文 ／陈 娜 张 昊 郭慧媛 任发政 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室 【摘要】奶油干酪是一种在鲜牛乳中添加了淡奶油的新鲜软质干酪，不经成熟，生产后即可使用，其品质 特性主要包括风味、1：3感、涂抹性和流变性等。本文概述了奶油干酪的品质特性，并对影响奶油干酪品质 的因素进行了整理，为今后奶油干酪的发展研究和品质改善提供一些借鉴。 关键词：奶油干酪；风味；质构性；流变性；影响因素 1刚 吾 直接加入葡萄糖酸 内酯酸化得到。 昧、硫昧、酵母昧及其它异昧；产品质 奶 油干酪 是在鲜 牛乳 中添加 了 在奶 油干酪 的定 义标准上 ，每 地应柔滑爽 口，无结块和颗粒感，不应 淡奶油，不需要经过成熟的新鲜软质 个国家的标准不一样，一般采用干酪 出现裂痕或是乳涛析出等现象，在室温 千酪。奶油干酪除了含有丰富的蛋 白 干物质的脂肪含量或产品脂肪含量来 或是冷藏条件下易于涂拣溉。献六类上 质、脂肪 、氨基酸 、维生素、矿物质 确定。美国食品药品管理局规定 ：奶 可以分为感官评价特性及仪器分析特性 等成分外，和其它的干酪相 比，奶油 油干酪的脂肪含量不得低于33％， (质构性和流变性等 )。 干酪还含有丰富的VA、不饱和脂肪酸 水分含 量 不得超 过55％ ，PH值 在 感官特性 的研究 已给 出奶油干酪 等营养物质”。奶油干酪 口味柔和、清 4．4～4．9，盐分不得超过1．4％。加拿 的相关指标和定义 ”，其感官评价打 淡，具有奶油和酸奶的风味，易被 中 大的奶油干酪标准是脂肪含量不低于 分表 (5分制 )如表1所示。 国消费者接受。其用途广泛，主要用 30％，水分含量不高于55％ ，而法 国 仪器分析特性包括质构性和流 于许多焙烤食品和甜点 的配料 ，如烘 的标准是在干物质中的脂肪含量不低 变性，分别通过质构分析仪和流变仪 制芝士蛋糕 ，作为沙拉调味料等。此 于75％ 】。英 国和德国根据奶油干酪 测定。首先，奶油干酪作为一种甜点 外，因其柔软的质感，奶油干酪也被 脂肪含量的不同，将奶油干酪分为单 配料和用于涂抹的新鲜软质干酪，涂 广泛用作涂抹型干酪而代替黄油 。 奶油干酪 (SngIeCream Cheese) 抹性是奶油干酪最重要的质构特性之 和 双奶 油 干酪 (DOUbIe Cream 一 Kokini(1985)指出，主观判断的 奶；Eli干酪起源于北美洲。1872 。 年 ，美国纽约人首次制作奶油干酪 ， Cheese)，但是定义标准不同。在英 涂抹性与使用小刀进行涂抹所用的剪 至今 已有100多年的历史。最初的奶 国，单奶油干酪为15％～30％的脂肪 切应力呈反相关，因此，屈服应力被 油干酪 是高水分 、低 脂肪 的 ，经成 含量 ，可加入凝乳酶促进凝乳 双奶 定义为使奶酪初始移动所需的最小剪 熟，冷包装，货架期很短 “。奶油干 油干酪为49％～60％的脂肪含量 ，无 切应力 ，可 以用来描绘奶油干酪的涂 酪的制作工艺随着时代的变化，技术 需加入凝乳酶 。在德国，单奶油干 抹性”。其次，硬度、粘着性等特性 的更新 ，人们营养需求的提升在不断 酪的干物质含量为39％，脂肪含量为 也是奶油干酪较为重要的质构特性。 的变化着。2O世-~,80年代陆续出现了 19．5％ ：双奶油干酪的干物质含量为 此外，奶油干酪 同时表现出粘性和弹 很多种加工奶油干酪的新方法， 不仅 44％，脂肪含量为26．4％ 38．3％ 。 性特点，属于半 固态粘弹性食品。流 变性是奶油干酪的又一个重要品质特 保证了成品的质量和风味， 而且大大 提高了生产效率 。制作奶油干酪的典 2奶油干酪的品质特性 性 ，可以间接反映食品质地和微观结