紫苏油粕高水分组织化蛋白产品的工艺研究.pdfVIP

食品研究与开发 ２０13 年 7 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 34 卷第 13 期 69 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.019 紫苏油粕高水分组织化蛋白产品的工艺研究 1，2 2 1 田海娟 ，张传智 ，姚招娣 （1. 吉林工商学院 食品工程学院 ， 吉林 长春 130062； 2. 粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室，吉林 长春 130062） 摘 要 ：以紫苏油粕和大豆蛋白为原料，采用双螺杆挤压组织化技术，通过单因素试验和正交试验确定紫苏油粕高水 分植物蛋白产品的最优工艺。结果表明，水分添加量对植物蛋白产品的品质影响最大，其次是螺杆速度，挤压温度对 产品的影响最小。紫苏油粕仿动物蛋白纤维质地植物蛋白产品的最优工艺参数为：物料水分添加量 50 % 、紫苏油粕 添加量 10 %、挤压温度 130 ℃、螺杆速度 40 Hz 。 关键词： 紫苏油粕；高水分；挤压 Study on High Moisture Organized Technology of Perilla Oil Meal Protein Product 1，2 2 1 TIAN Hai-juan ， ZHANG Chuan-zhi ，YAO Zhao-di （1. Branch of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College ，Changchun 130062 ，Jilin ， China ； 2. Key Laboratory of Grain and Oil Processing of Jilin Province ，Jilin Business and Technology College ， Changchun 130062 ，Jilin ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Perilla oil meal and soy protein as a raw material ， used the high moisture twin -screw extrusion technology ， and through the single factor experiment and orthogonal experiment to determine the optimal process of Perilla oil meal protein products. The results showed that ， the moisture content of the biggest effected on quality of protein products ， followed by the screw speed ， extruding temperature minimal impact on the 基金项目：吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目（吉高校重点实验室科合字[2012]第 016 号） 作者简介：田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生 ，研究方向：农产品加工与资源利用。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!