食堂管理制度(4页).docVIP

食堂管理制度 （一）总 则 一、为提高公司食堂管理的整体水平，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。 二、本规定包括食堂原料采购管理、食堂工作人员管理及相关卫生管理。 三、本规定适用于公司食堂（包括钙业公司食堂）。 四、食堂的日常管理工作由综合部归口管理。 （二）食堂原料比价采购管理 一、利用多种信息渠道广泛收集各种原料的质量、价格等市场信息，随时掌握主要食品的信息变化，进行比质比价采购，做到同样产品比质量，同样质量比价格，同样价格比信誉，择优选择供货方。 二、规范采购决策程序，根据采购物资类别和金额大小，实行分类管理，明确各级管理者和有关人员的权限，价格以市场批发价格为基础，变动范围不能超出市场的平均零售价格。 三、完善比价采购制度，建立和完善计划采购、价格审核、定点采购、质量检验、资金结算基本制度，进一步完善合同管理、招标采购，使采购管理制度化、规范化。询价应采取多方比价的方式进行，在询价的过程中提供相应供应商信息，供应商报价应以书面形式备案留存。 四、进一步加大招标采购比例，为确保采购质量和节约采购成本，实行招标采购要贯彻公开、公平、公正原则。 五、原料的价格不包含任何运费、税费等因素，供应商提出运费税费等条件的应单独计费，并作为供应商选定条件。 （三）食品原料采购索证管理 一、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等须与产品相符合，不得涂改、伪造。 二、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。 三、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清及超过保质期的食品。 四、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 五、验收人员在验收食品时，要检查所收购的食品有无检验合格证明，并做好相关记录。 （四）食品采购、验收卫生管理 一、食品采购必须索证、登记和检查验收。 二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 三、采购肉类食品须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明。 四、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方所缺本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。 五、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 六、食品采购入库前应由保管员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 （五）食堂库存物资出入库管理 一、库存物资出入库管理 1.保管员按照采购员提供的购货发票与实物，核对一致后，办理入库手续，填写库存物资入库单。 2.库存物资入库单上须管理员、保管员及采购员同时签字，方可生效。 3.采购员将签字后的入库单及发票，按类别整理好后，填制报账签，经保管员、采购员、管理员、主管副经理签字，拿到财务部审核无误后，交由经理、总经理签批，并以此作为财物入账凭证。 4.保管员要加强库存物资的管理工作，妥善保管好库存物资，做到帐实相符。 二、库存物资出库管理 1.各部门在支领库存物资时，保管员要根据实际支领数额即时填制出库单，并由支领人及管理员、保管员同时签字方可作为财物入账凭证。 2.每月20日财务人员、采购员配合保管员参加盘点工作，保管员按照实际物资数量及金额填制盘点表，并按类别填制汇总表，经保管员、采购员、管理员签字后，财务作为当月消耗凭据入账。 （六）食品卫生管理 一、保持食堂桌椅整洁、地面清洁，玻璃光亮。每天清扫三次，每周进行一次大扫除，达到无苍蝇、无蜘蛛。 二、不销售变质、生虫食品。 三、餐具用后洗净、消毒、保洁。 四、食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工前、便后洗手消毒；工作时禁止涂指甲、佩戴戒指和手链。 （七）烹调加工卫生管理 一、严禁选用、切配、烹调、出售腐败变质、有毒有害的食品。 二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，要防止外熟内生。 三、隔夜、隔餐及外购熟食必须回锅彻底加热后方可供应。 四、刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；不得使用烹具直接品尝味道；食品容器不得落地存放。 五、烹调工作结束后，将调料加盖，并做好工具、器具、灶上灶下、地面墙面的清洁工作，确保卫生。 六、操作人员应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，不留指甲，不蓄胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 七、垃圾要及时清理，做到班产班清。 （八）面点制作卫生管理 一、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证 二、面点间案板必须荤素分开，并有明显标识区分。 三、有专用冰箱盛放肉（馅）等。 （九）加工间卫生管理 一、加工场地应有明显标识，并设专门的食品验收人员。不得加工使用腐败变质的原料。 二、清洗池要做到肉类、水