茶道茶艺知识学习：福鼎白茶的制作与加工.pdfVIP

福鼎白茶的制作与加工： 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html 白茶鲜叶加工只经萎凋与干燥两道工序，特有的外形色泽，叶态及 香味，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生 化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫泽银 白光泽，具有清鲜毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品质的关键工 序，白茶的干燥可用焙笼或烘干机进行，不同的白茶品种其萎凋及 干燥技术也有所区别。 1白毫银针：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽 薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置 于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘干工 序。烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎 凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙 时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时要认真切 实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥 均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其他非 茶杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙， 要求含水量在5%~6%以保证稳定质量。 2白牡丹.；白牡丹萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶 要均匀薄摊在米筛上，不能重叠。当萎凋失水之七成干时，“两 筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一，当鲜叶约 失水90%时，放置火笼烘干，每焙笼摊1～1.5kg，火温掌握在 70～80℃，焙时约15～20分钟。采用机焙，掌握烘干机风温 70-80℃，摊叶厚度4 cm左右，历时20分钟至足干。在烘焙过程中应 注意翻拌，动作要轻，次数不宜过多，以免芽叶断碎，绒毛脱落。 然后采用人工拣易硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘 焙干燥，趁热拼合装箱。 3.贡眉寿眉：制作工艺与白牡丹相似：经过萎凋→烘干→拣易→装 箱几道工序而成。 4.新工艺白茶：简称“新白茶”，是为适应港澳市场的需求而研制 的一个白茶新产品，经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制 成。新白茶其萎凋程度要比传统白茶轻，这样才不易揉碎。新白茶 制作的的二大特点是轻发酵，方法是将萎凋叶平铺于干燥洁净的地 板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历 时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚 20~30cm，历时3~4h；高温高湿的南风天堆叶薄些（约15~20cm）， 历时稍短，约2~3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长 些，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。将适度的萎凋叶进行 “堆积”，这就是新白茶的轻发酵作业，用以促进味浓香高（传统 白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件 。揉 捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序，其作用是形成 新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉 捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时 间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短 揉3~5min，中等嫩度的茶青轻压揉5~10min，稍老一点的茶青加压揉 10~15min，低档的夏秋茶则加压揉15~21min，总之随着嫩度的下降 揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成 形，而后者叶纤维素硬化不易成形。揉捻后的茶叶进入烘干，其烘 干的温度一般控制在100—120度，烘干的目的是固定其品质，以达 到曲卷成形、汤色橙红、香味甜醇的新白茶品质特征。