茶道茶艺知识学习：茶汤香气和滋味的变化.pdfVIP

茶汤香气的变化： 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html 经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组 成 茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中 能 够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温 低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除 用 沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶 的香 气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。 茶汤滋味的变化： 茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反 映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然 也有主次和组合之分。 经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加 重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就 是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶 味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基 酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年 最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶 滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比 例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏 茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了 “春茶鲜，夏茶苦”。 组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中 的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多 种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、 果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多 种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。 另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以 上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、 配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。 一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味 器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含 量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有 15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素 含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存 在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味 物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤 滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。 茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的 含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。 其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物 质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、 醇和、爽口等各种滋味。 在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后， 茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因， 其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味 了。 茶汤滋味是人们的味觉器官对荼叶中4溶性物质的一种综合反 映， 分为涩味、苦涩味1苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等.当然也有主 次和组合之分。 研究发现，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如 果 含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春 茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦 涩大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多 少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季 节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所 以 鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。 春 茶氨基酸含量最髙，茶多酚含童低，所以茶味髙醇。夏茶氧基酸 含量 低，而茶多酚含量最髙，所以茶味苦涩.因此造成了“春茶 鲜，夏茶 苦”。