茶道茶艺知识学习：茶人行话浅析.pdfVIP

茶人行话浅析 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html 安溪茶人在茶叶生产、品饮中，不仅积累了丰富的实践经 验，而且 把这些经验提炼成言简意赅、口语化的“行话”，交口 传诵，广为 流传，成为安溪茶文化的重要组成部分和宝贵的文化 遗产。作者儿 时就会背诵，当时不解其意，但后来却受用终身。茶人行话以闽南 方言传诵，保留着浓厚的地方特色和乡土气 息。不懂闽南方言者， 难解其意。为此，摘录几句于后，并进行 浅析，以飨读者。 1、秋挖金，冬挖银 茶园深耕时期，武夷茶区有“七月挖金，八月挖银，九月挖 铜，十 月挖土”的说法，而安溪茶区是“秋挖金，冬挖银”，即 茶园深耕 以秋季最为适宜，效果最好，谓之“挖金”；冬季深耕 虽亦可，但 效果不如秋季深耕，谓之“挖银”。这是因为深耕虽 然可以为茶树 生长创造良好的土壤环境，但是深耕会损伤茶树根 系，削弱茶树树 势。因此，深耕应于秋茶采收结束后及早进行， 使根系在进人冬季 前有一定的时间愈合伤口并抽发新根，逐渐形 成新的根系。这样， 被损伤的根系不仅在数量上得到恢复，甚至 超过原来的，而且在质 量上也得到提高。 2、立夏过，成柴粕 “柴粕”即柴片，闽南人形象地把粗老的茶片比喻为柴片。 茶叶生 产季节性很强，为了提髙茶叶品质，要不违农时，适时采 摘。春茶 采摘最迟不能超过“立夏”节气，否则鲜叶粗老，干茶 成为茶片， 既影响下季产量，又大大降低经济效益。 3、夏茶签，三曰捻 “签”和“捻”均系闽南方言。“签”指未展开的顶芽；“捻”指 采摘。6月份，气温高，雨量充沛，是夏茶新梢快速生长期， 两三 天就展一片叶子。当夏梢已长二三叶真叶时，顶芽虽未展 开，但再 过二三天顶芽便会展开，即可采摘。此话提示茶农适时 采摘，防止 鲜叶粗老。 4、个春消，夏皱，秋水要守牢 茶叶初制做青要根据不同季节掌握不同的标准，切勿千篇一 律。春 茶生产期间气温较低，湿度较大，鲜叶含水量较多，晒青 程度宜 足，以免做青时出现“竖青”现象〈青叶呈现高度充盈紧 张状态， 俗称“不消青”）。摇青结束后，应等待茶青“消青”才 进行炒 青，否则香气不扬，滋味青涩。夏茶生产期间气温高，茶 青“消 青”速度快，凉青程度宜轻，或以晾代晒。摇青结束后， 茶青微皱 即要进行炒青，否则香气低、滋味淡薄。秋茶生产期 间，气温较 低，气候干燥，鲜叶含水量较少，晒青程度宜轻，做 青时要关闭门 窗，减少空气流通量，以免茶青“消青”速度太 快，香气飘飞，滋 味淡薄。 5、甯气退，香气起 “退”即逸散、消退；“起”即形成、显露。做青是乌龙茶特 有的 工序。在做青过程中，发生一系列复杂的生化变化，而这些 变化看 不到、摸不着，通常是根据青叶气味的变化来判断生化变 化程度。 也就是说，只有通过多次摇青和凉青相结合，使低沸 点、显青草气 的青叶醇和青叶醛大部分挥发逸散、消退后，香气 才能形成并显露 出来。有相当一部分人把青草气误为香气，其实 错了。 6、坏春胜好夏 茶树经冬季的休养生息，树体贮存大量的营养物质；春季气 温温 和，春雨绵绵，多漫射光，很适宜茶树新梢生长。鲜叶原料的内含 物含量最多，因此春茶滋味醇和，耐冲泡。夏季气温高,雨量充沛， 新梢快速生长，鲜叶原料的内含物含量不如春茶，因 此夏茶香气 低、滋味苦涩，俗称“带夏现”。故有“坏春（茶） 胜好夏（茶广 之说。然因海拔高度、地形地貌、微域气候差异， 特定的地域亦可 造就与春茶相媲美的夏茶，如安溪西坪就有“南 山春，湖内夏”的 说法。 7、南山春，湖内夏 福建省安溪县西坪镇是著名铁观音的原产地，所产铁观音茶 品质优 异，闻名遐迩。然春茶以南山自然村所产品质最好，夏茶 以湖内自 然村所产品质最优，故有“南山春，湖内夏”之说。 “南山”与 “湖内”均在西坪镇境内，南山属尧阳村，湖内属上 尧村，两地直 线距离在2000米以内。夏茶铁观音为什么南山自 然村所产的品质不 如湖内自然村呢？究其原