论烹饪工艺与营养专业顶岗实习质量控制关键环节.pdfVIP

·商业经济· 论烹饪工艺与营养专业 顶岗实习质量控制关键环节 赵 军 （江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院，江苏淮安223003 ） 摘 要 烹饪专业特别强调动手能力的培养，顶岗实习是提高学生技能最有效的途径。 本文主 : 要从前馈、现场和反馈三个关键环节，阐述对烹饪专业的顶岗实习进行系统、细致和深入的控制与 管理，介绍了院系、实习指导老师、岗位师傅在对烹饪专业顶岗实习质量控制的具体方法与措施。 关键词顶岗实习；烹饪；控制 : 中图分类号： 文献标识码： F719.3 A 高职学生的顶岗实习质量受到诸如学生、企 对顶岗实习活动的具体安排。 学校要至少提前 个 3 业、学校、家长、思想意识、管理制度、控制手段等多 月与实习企业商讨实习安排的具体细节。 学校派出 方面多种因素的影响。 因此对顶岗实习如何进行科 实习指导老师到企业与相关管理人员沟通，根据实 学设计、合理安排、规范管理是提高顶岗实习质量 习企业厨房的实际需要和具体情况，确定参与顶岗 的前提和保障。 烹饪工艺与营养专业顶岗实习质量 实习的人数、 岗位分配、实习的目的要求、主要知识 控制也可根据管理学的基本原理， 分为现场控制、 点、技能训练的重点、实施的方法步骤、学生的住 反馈控制和前馈控制三种类型，在这三个关键环节 宿、实习津贴和考核方法等。 这样的实习计划也要 做足功夫。 以下是我们江苏食品职业技术学院烹饪 让企业负责实习生管理人员和指导师傅了解清楚。 工艺与营养专业顶岗实习管理的一些做法和经验。 学生带着任务去实习，各方面都细致考虑，周密安 一、前馈控制 排，可以大大减少实习的盲目性，提高实习效果和 从多年实践来看，烹饪专业在顶岗实习过程中 工作质量。 经常出现的问题是学生感到工作负荷重，枯燥乏味， 3 、遴选管理先进的顶岗实习企业。 实习单位的 感觉实习生活没有在校轻松惬意，丰富多彩，从而产 具体情况对学生的顶岗实习质量有着重大影响。 选 生抵触情绪，影响实习效果和质量，所以在学生进入 择校外实习基地主要应综合考察四个方面：一是企 岗位之前进行系统的事前准备显得非常重要。 业规模，二是菜肴制作技术，三是厨房管理水平，四 1、编制目标明确的顶岗实习大纲。 实习大纲是 是企业员工整体素质。 能够接受烹饪专业20-30 个 规范顶岗实习管理的纲领性文件。 每年在顶岗实习 学生同时顶岗实习（在一个单位安排较多学生实习 之前组织老师汇同实习企业相关人员研究修订《烹 更加便于统一管理和减少检查成本）要求企业有较 饪工艺与营养专业顶岗实习大纲》， 完善和规范实 大的规模，菜肴有特色，制作技艺突出，管理规范又 习目的、要求、 内容、考核方法和管理措施，提前分 有人性化。 营业量大，效益好的单位能够给予学生 析和研究实习企业和实习班级的具体情况，对学生 合理的实习津贴。 此外，员工整体素质好，注重企业 在顶岗实习过程中经常出现的问题，提前预测并防 文化建设的酒店才有长远发展眼光，会在实习中给 范，同时制订相应的处理办法，做到有备无患。