酱香型白酒贮存期老熟问题探讨.pdfVIP

维普资讯 第3O卷 第1期 酿 酒 Vo1．30。No．1 2003年 1月 UQUORMAKING Jan．． 2啷 文章编号：1002—8110(2003)01一OO2O一03 酱香型 白酒贮存期老熟 问题探讨 蒋英丽，程 伟 (四川古蔺郎酒集团公司酒体设计室，四川 古蔺 646523) 摘 要：酱香型白酒在三年贮存过程中，贮存前期主要是酒体香气的改善 ，中期主要表现为酒体味感的改善， 后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不 同贮存条件下贮存效果对比，天宝洞恒温贮存的酒体更加醇 厚细腻 、协调、丰满是比自然贮存更为合适的贮存方法。 关键词：酱香；贮存；老熟；自然贮存；恒温贮存 中图分类号：TS262．2；13261．4 文献标识码 ：A 酱香型白酒是我国白酒中极其独特的酒种之一，它特殊 存时间、不同的贮存环境条件下其质量变化规律和不同的老 的工艺 “四高一长”是其它名优 白酒所没有的，由于酱香香味 熟效果进行研究得出的结果和总结的经验。本文就酱香型 物质种类数量非常多，除了低沸点的醛类、酯类外，还有许多 白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的 高沸点的酸类物质、芳香族和杂环类香味物质，所以其独特 看法 ，以供参考。 的酿造工艺即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵 、高温馏酒 l 影响酱香型白酒贮存期间老熟的因素 为生成酱香香味物质创造了必要的条件。而长期贮存则是 1．1 贮存 时间 为了排杂增香，减小新酒的刺激、糙辣，增加酒体的醇厚感 、 不同香型的酒有不同的贮存时间。贮存的 目的是排除 细腻感。我们认为酱香型酒贮存方式采用恒温贮存，贮存时 酒中杂味，促使新酒熟化，提高酒质。但贮存时间长了，造成 间三年以上比较恰当，这是我们几年来对酱香型酒在不同贮 资金积压和设备 、工用具浪费；贮存时间短了，酒体质量得不 到稳定和提高。所以要找出新酒合理的贮存时间，就必须了 收稿 日期 ：2002—07—16 解掌握贮存期间内酒体质量变化的规律，研究其新酒熟化速 作者简介：蒋英丽 (1968一)，女，四川省第五届 白酒评委，郎 度和时间变化的关系，从而找出控制产品质量的因素，提高 酒集团公司酒体设计室主任。