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响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺.pdf
※工艺技术 食品科学 2011，VoL32,No．047
响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺
9陈星1
吴琼1，陈丽娜l，代永刚2
(1．长春大学农产品深加工吉林省重点实验室，吉林长春 130022；
2．吉林省农业科学院农产品力tl-r研究中心，吉林长春130033)
摘 要：为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白，利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性，提高其乳化性。
采用响应面试验设计，以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素，以乳化活力指数为响应值，建立数学模
x
型，对酶解条件进行优化。结果表明，最佳酶解条件为TG酶的添加量0．931049、温度46℃、时间1．2h。在
况良好，达到设计要求，本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。
关键词：大豆分离蛋白；转谷氨酰胺酶；改性；乳性活力指数
Isolate
Modificationof Protein
Soy wi也Tmns#utaminase
WU Li—llal，DAI
Qion91，CHEN Yong—gan92，CHEN
Xin91
ProdlLctS inJilin
(1．KeyLaboratory ProcessingProvince，ChangchunUniversity，Ch姐gchun130022，China；
ofAgricultural
2．Center of 130033，China)
ofAgro-FoodTechnology，JilinAcademyAgricultural。Sciences，Changchon
modified its toobtain
Abstract．Soyisolate(SPI)WaSbytramgu№cI固toimproveemulsifyingproperties的as
protein
modifiedSPI forcolddrinksand surface wasusedto theeffectsof addition
suitable foods．Responsedesign explore enzyme
of
amountand timeand on andestablishamathematicmodel
temperature activityindex(FAD optimal
hydrolysis emulsifying
of
conditions．Resultsshowedthatthe modificationconditionswe犯TG 0．93×104
enzymatichydrolysis optimal dosage
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