酱油生产技术(七)低盐固态发酵法酱油生产技术(一).pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 7期 CH卫 CoND玎江ENT No．7 2002年 7月 Jtd．2oo2 文章编号 ：1000—9973(2002)07—0043—05 酱油生产技术 (七 ) 低盐固态发酵法酱油生产技术 (一) 鲁 肇 元 低盐 固态发酵法酱油生产技术是我 国 目 菌种 (生产保藏 的纯菌种 )一试管斜 面培养一 前酱油生产 的主流工艺技术 ，现阶段全 国酱 三角瓶扩大培养一种 曲的制备(逐级扩大) 油总产量 的90％是 由这种速酿技术生产 的。 1．1 酱油酿造用的优 良菌种应具备的条件 低盐 固态发酵工艺是在 固态无盐发酵工 不产生黄曲霉毒素；酶系较全 ，蛋 白酶活 艺的基础上经过改进发展起来 的，低盐 固态 力强 ，同时具有一定量 的糖化酶 ；性能稳定 发酵工艺 目前有低盐固态发酵移池浸出法和 (遗传安定性强)；繁殖力强(对杂菌的抵抗力 低盐 固态发酵原池浸 出法二种类型。 强)；酿造的酱油产率高 、香气好 、风味好、不 为 了改善 、提高低盐 固态发酵酱油 的质 产生异 味。沪酿 3．042(中科 AS3951)菌种 ， 量 ，又演化产生 了 “低盐 固态浇淋发酵浸 出 具备上述的条件 、性能优越 ，是我 国 目前广泛 法”，这种改进 的工艺 ，不仅仅在原料 的配 比 采用的生产用菌种 。 上增加了淀粉质原料的比例，而且也为乳酸 1．2 试管斜面培养 菌、酵母菌参与后发酵创造 了条件 。 取新鲜大豆 100g，洗净后加水 40On1IJ， 目前我 国酱油生产 的速酿工艺——低盐 浸泡 l0～15h，冬季宜长 ，夏季宜短 ，每隔5～ 固态发酵工艺 ，基本上是这三种类型 。 6h换水一次，以防酸败 ，待豆粒充分吸水膨 根据 1978年原 国家商业部组织编写的 胀 ，达到有弹性 、无皱纹 、无硬心 ，两指轻轻一 全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程 捏豆皮 即脱落 为度 ，淋 去浸 水，再加清水 设计及 SB／T1031l—l999“低盐 固态发酵酱油 600mL煮沸 3～4h，随时补水，保持一定水 酿造工艺规程 ”标准的规定，我国的低盐 固态 位 ，趁热用脱脂棉过滤 ，不要挤压 。每 100g 发酵法的工艺流程如图 1、图2所示 。 大豆可得 5。Be豆汁 100mL，每 100mL5。Be 现按工艺流程的各个工序分述如下。 豆汁加入 ： 葡萄糖 2g 磷酸二氢钾 0．1g 1 种 曲生产 硫酸镁 0．05g硫酸铵 0．05g “种 曲”即酱油酿造使用的米 曲霉种子 。 琼 脂 2g 制造种 曲的 目的，就是为 了得到生产用 的纯 自然 pH，加热至琼脂溶化 ，趁热装入 已 菌种 ，经过逐级扩大培养得到的纯菌种 ，必须 干燥灭菌试管 (以 巾1．5era长 15em试管较合 是菌丝发育健壮 、产酶能