果蔬抗氧化活性与总酚含量相关性研究.pdfVIP

维普资讯 化 学 世 界 果蔬抗氧化活性与总酚含量相关性研究 田迪英， 杨荣华 (杭州商学院食品生物与环境工程学院，浙江 杭州 310035) 摘 要 ：利用 一胡萝 卜素一亚油酸乳化液氧化法对杭州市场上常见的 41种果蔬进行 了抗氧化活性 的研究，并测定其总酚的含量。结果表明：大多数果蔬都具有一定的抗氧化活性 ，其 中香椿 、芦蒿、莴 笋叶、水芹、茼蒿菜、马齿苋、藕的抗氧化活性较强，其总酚含量也较高，说明果蔬抗氧化活性的强弱 与果蔬所含的酚类物质有一定的关联性。 关键词 ：果蔬 ；抗氧化活性 ；总酚含量 中图分类号 ：TQ917；TS207．3 文献标识码：A 文章编号 ：0367—6358(2004)02—0070—04 StudiesontheRelationofTotalPhenolsContenttothe AntioxidantActivityofFruitsandVegetables TIAN Di—ying， YANG Rong—hua (HangzhouUniversityofCommerce，CollegeofFoodBiologicalandEnvironmentalEngineering。ZhejiangHangzhou310035。China) Abstract：Theantioxidantactivity and water—soluble totalphenolscontentof41fruitsandvegetables gathe——redfromthemarketsatHangzhouwereassayedbyusingthebleachingofE-carotene—-sub—-oleicacid method．Itwasfoundthattoona，luhao，lettuceleaves，waterfennel，gailandchrysanthemum，portulaca oleraceaand lotusrootshadhigherantioxidantactivities．Theirwater—solubletotalphenolscontentswere hightOO，implyingthattherewasacorrelationbetweentheantioxidantactivityandthephenolcomponents ofthefruitsandvegetables． Keywords：fruitsandvegetables；antioxidantactivity；totalphenolscontent 对食品的质量而言，脂类的氧化是直接造成品 合成抗氧化剂 BHA、二丁基羟基甲苯 (BHT)，此后 质下降的化学因素之一。尤其是富含不饱和脂肪酸 很多国家使用合成抗氧化剂。但是 ，前者的效果稍有 的食品，很容易氧化生成过氧化脂类 ，再经过氧化分 不足，而后两者效果虽好 ，但动物实验结果使人们对 解、聚合等反应 ，产生腐败 、恶臭直至出现毒性 。另一 合成抗氧化剂的安全性产生怀疑L2]。现今 ，人们越来 方面，在生物体 内，癌症的发生 以及老化等也都与体 越关心食品的安全性以及对人体健康的影响，因此， 内脂肪的氧化有关[】]。在这种情况下，具有抗氧化活 开发安全 、高效的天然抗氧化剂来代替合成抗氧化 性的物质，无论是对食品，还是在生物体内，都具有 剂一直是食品工业 的一项重大课题。 重大的作用。 过去十多年来 ，人们对香辛料和药草的抗氧化 为防止食 品的氧化 ，延长食品的保存期 ，通常是 活性的研究较多，并发现了