【创新设计】2014-2015学年高二生物北师大版选修1 层阶训练：3.4 食品加工过程中产生的有害物质的测定 Word版含解析.docVIP

食品加工过程中产生的有害物质的测定 基础达标 知识点一　乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质 1．制作泡菜时，所用的泡菜坛必须密封，其原因是(　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是(　　) A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上 C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右 知识点二　泡菜制作的实验设计 4．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 5．制作泡菜的过程，实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A．马上密闭，保持30～40 ℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃ C．先通风后密闭，保持30～40 ℃ D．马上密闭，保持60 ℃以上 知识点三　检测亚硝酸盐的含量 6．亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，下列说法不正确的是(　　) A．ab段坛内硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。 B．ab段坛内硝酸盐还原菌将亚硝胺还原为亚硝酸盐，曲线上升。 C．bc段由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用 D．bc段亚硝酸盐被分解，曲线下降。 7．亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　) A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 C．亚硝酸盐能够通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡 8．在泡菜腌制过程中，容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(　　) A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少 能力提升 9．下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是(　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 10. 嗜吃腌菜可能会诱发癌症，其原理正确的顺序是(　　) ①腌渍蔬菜的过程中还原为亚硝酸盐　②合成物质亚硝胺　③使用化肥不当　④硝酸盐在菜体中积累　⑤诱发癌症 A．③④①②⑤ B．④⑤②①③ C．①③④⑤② D．①②⑤③④ 11．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是(　　) A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 12．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　) A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 13．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 14．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是___________________________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______________________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________________________________________________________________________________________________； 试说明盐在泡菜制作中的作用：_________________________________________________________