尚待开发的一类天然食品抗氧剂——黄酮类化合物.pdfVIP

维普资讯 浠力 氧削。黄f菱会 品添加剂》 ChinaFoodAdditives 1998 No 4 勺、 衩机 尚待开发的一类天然食品抗氧剂 ‘ — — 黄酮类化合物 ＼／／ 了 万素英 赵亚军 李 琳 王戆军 (河北农业大学 保定，071001) 天然食 品抗氧剂很受大众 的信赖 和 欢 衷 I 各种食物中栎精的含量 迎， 目前在食 品中已经广泛使用的天然抗氧 食物 栎精含量 (rng／kg) 剂主要有生育酚、抗坏血酸及其衍生物 。除 球芽甘蓝 50 此之外 ，还有一些天然化合物 也具有抗氧作 莴苣 2oo 用 ，或许在 不久 的将来会在 商业上开 发利 杏 50 用 。从最近的研究结果分析 ，其 中最有希望 葱头 lO00o 的可能就是广泛存在于植物体 中的黄酮类化 构和抗氧活性 合物 (黄烷醇 、异黄酮 、黄酮、黄烷酮)以 许 多黄酮 类化 合 物 及其 衍 生 物在 油 及黄酮类化合物 的前体物 (酚酸和儿茶 酸 一 水和油 ～食 品体 系 中有显著 的抗氧 能力 等)。 (表 2，3)，在用于奶制 品、猪油 、奶油 的 1 黄酮类化合物 实验 中有效 ，如果与柠檬酸、抗坏血酸或磷 黄酮类化合物是植物光合作用产生的一 酸配合使用效果更佳。黄酮类化合物悬浮在 大类 化 合物 ，包 括 以黄酮 (2一苯基 色 原 油 一水体系 的水相 中，对油脂氧化有 明显 酮)为母核 的一类黄色色素和黄酮的同分异 的保护作用 。但也有一些化合物在水相 中的 构体 (异黄酮)及其还原产物 (黄烷酮)。 表现不如在油相 中，如黄酮醇在油相 中悬浮 黄酮母核上有羟基 、 甲氧基 、烃氧基等 具有有效的抗氧作用。栎皮苷加入到猪油和 取代基时，即分别形成各种黄酮类化 台物， 奶油 中 (150mg／kg)或加入亚油 酸 甲酯 中 由于这些助色团的存在，使该类化合物多显 (3mg／kg)，可 防止其氧化变质。 黄色 。由于分子 中 一 吡酮环上的氧原子能 1．2 黄酮类化合物的抗氧机理 与强酸成锌盐而表现为弱碱性 ，因此 曾称之 黄酮类化合物 的抗氧机理可分 为两类： 为黄碱素类化合物。 一 类是络合具有促进氧化作用的金属离子， 黄酮类化合物在植物界分布很广泛 ，在 第二类是消除 自由基 。 植物 的叶子和果实 中少部分 以游离形式存 食品中脂类化合物和氧之间的 自发氧化 在 ，大部分与糖结合成苷类 ，以配基 的形式 反应是经游离基连锁反应历程进行 的。当金 存在 。 属离子存在 时，金属催化的氢过氧化物的分 黄酮类化合物 中可用作天然抗氧剂 的最 解是游离基的主要来源。铁和铜等金属离子 著名的化合物是栎精 ，