甜蛋白的研究进展.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 NO．6 甜蛋 白的研究进展 朱海霞 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640) 摘 要 ：自20世纪 60年代 ，人们陆续从热带植物 中发现了 6种甜蛋 白(嗦吗甜 、莫奈林 、马槟榔 、Brazzein、 Pentadin、Curculin)和一种变味蛋 白(Miraculin)，它们具有的高甜度或变味特性引起 了人们 的极大兴趣 。本论文 对这类蛋 白的性质、氨基酸序列、结构作一介绍，并对其甜味或变味机制和商业化前景作了探讨 。 关键词 ：甜蛋 白，嗦吗甜 ，莫奈林 ，马槟榔 ，Pentadin，Brazzein，Cureulin，Miraculin RecentAdvancesinSweetProteins ZhuHaixia (FoodandBiologyEngineeringCoUege，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510460) Abs嘣 ：Since1960s，sixsweetproteins(thaumatin，monellin，mabinlin，brazzein，pentadin，curculin)andonetaste- modifyingprotein(miraculin)havegraduallybeenfoundfrom tropicalplants，nadtheirintensesweetnessortaste~modi． 1yingabilityhasgotgreatconcerns．Heretheirproperties，aminoacidsequences，structures arereviewed，na dthemeeha· msmsofsweet·tasting，taste-modifyingandtheprospectarealsodiscussed． 1畸 ：Swatprotein，Thaumatin，Monellin，Mbainlin，Pentadin，Bazzein，Cureulin，Miraculin 20世纪 60年代 ，甜蜜素 曾被怀疑会致癌 ，这 味 ，但能将酸味变成甜味 ，是一种变味蛋 白。表 1 促使人们开始寻找天然 的蔗糖替代物。经过几十 列了它们的一些基本性质 ，从表可以看 出，甜蛋 白 年的努力 ，到 目前人们已从热带植物的果实中找到 的甜度均较高 ，因此很有可能成为传统甜味剂的替 了6种甜蛋白，它们是嗦吗甜 (thaumatin)、莫奈林 代品。这些甜蛋 白中嗦吗甜己被批准使用 ，其余的 moneilin)、马槟榔 (mabinlin)、brazzein、pentadin、 尚待批准 ，其中莫奈林有可能很快实现商品化。本 curculin，还有一种蛋 白miracuhn，它本 身没有甜 论文对甜蛋 白的性质 、结构及生产等作一介绍。 表 1 甜蛋 白的来源及性质 注：a，以等质量蔗糖为对照 ；b，也有报道分子量为 98．4kDa 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 N0．6 和副体序列 ，就可以得到成熟蛋 白质。嗦吗甜 工和 1 嗉吗甜