直投式酸奶发酵剂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 《广州食品工业科技》 第三届 “益生菌、益生元与健康”研讨会专刊 Vo1．2O增刊(总83) 文章篇号：1007-2764(2004)增：~tJ-0073-021 直投式酸奶发酵剂的研究进展 刘冬梅 李理 梁世中 杨晓泉 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州510630) 摘要：本丈概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展，以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性。 关键词：直投式酸奶发酵剂；发酵培养工艺；真空冷冻干燥 Review ofStudyonDVSYogurtStarterCultures LiuDong-mei,Lili,LiangShi-zhong,YangXiao-quan (CollegeofFoodandBioengineering，SouthChniaUniversityofTechnology,Gunagzhou510640，China) Abstract：Inthisarticle，theauthorsreviewedhtecurrentresearchesofDVSyogurtstarter,andhteprocessingoffermnetationnad lyophilizationforhtecultures． ． Keywords：DVSyogurtstarter；Processingoffemr neattionforcultures；Processingoflyophilization 发酵酸奶 由于具有丰富的营养价值和 良好的保 制备直投式酸奶发酵剂的关键是要获得乳酸菌 健功能，其产销量呈迅猛增长之势。我国发酵酸奶的 大量生长的培养基，增殖培养基应具有如下特点：① 生产过程中，所用的乳酸菌大多为国外购进的直投式 适合菌体生长，繁殖速度快，在较短时间内可得到大 酸奶发酵剂 (Direct-to-vatcultures，简称DVS)，继代 量高活力细胞。②菌体与培养基易分离。⑧成本低廉， 式酸奶菌种的应用量却相当的小。2002年，我国发酵 最好能反复利用。国外主要使用乳清为培养基，国内 酸奶总产量约为63万吨，其中有5O万吨酸奶使用直 文献采用的培养基如表 1。 投式菌种作为发酵剂。从国外购进直投式酸奶发酵剂， 表 1乳酸菌增殖培养基 一 年需花费折合成人民币约为8000万元。丹麦Hnasen 培养基名称 菌数(个m／1) l2％脱脂乳+0．3％酵母膏+ 公司于 1988年研制的直投式酸奶发酵剂 (冻干)，活 0．1％Tween80+0．5％K，HPOa[’】 l0 菌含量高达 10％10 个僮¨】。传统的商业发酵剂所含 0．5％胰蛋白胨+1％葡萄糖+o．7％酵母粉栩嗜热链球菌：lOs 菌量少 (10．10个／g)，不能直接用于生产，需经过活 0．5％鱼肉蛋白胨+1％乳糖+0．3％酵母粉_2【J保加利亚乳杆菌：l00 化、扩增才能用于乳品生产，这种发酵剂用量大，制 +o．5％B磷酸甘油物三二钠，pH值6．6．7．0IjJ嗜热…链…球～～ 作过程繁杂，质量不易控制，容易污染杂菌和噬菌体， 菌种比例随着传代数的增加而改变