肉类（牛肉）风味化合物综述.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．6 肉类(牛肉)风味化合物综述 谭 斌 丁霄霖 (江南大学食品学院，江苏无锡，214036) 摘 要：本文对肉类(牛肉)风味化合物包括呈味物质、风味增强物质与挥发性风味化合物进行了比较详细 的综述。 关键词：肉类，呈味物质，风味增强物质，挥发性风味化合物 Meat(Beef)FlavorCompounds—AReview TanBin，DingXiaoUn (SchoolofFoodScienceandTechnology，SouthernYangtzeUniversity， Jiangsu，Wuxi，214036) Abstract：Thisarticlegivesanextensiveoverviewonthemeat(beef)flavorcompounds，including：tastecompounds， flavorpotentiatorsnadvolatilearomacompounds． Keywords：Me~，Flavorcompounds，Tastecompounds ，Flavorpotentiators，Volatilearomacompounds 对于任何食品(包括肉类)来说，味道和香气 盐(咸味)、次黄嘌呤(苦)、糖 (甜味)、有机酸(酸 是两个最为重要的感官特性，肉类在炖煮或烧烤的 味)、核苷酸、氨基酸和多肽(如鹅肌肽、肌肽)等。 热处理过程中形成的化合物非常复杂，主要包括： Umami味道的概念是13本学者为描述MSG与5’一 ①挥发性化合物形成香气特性；②非挥发性与水溶 核苷酸的味道特征而提出的，一些多肽也具有类似 性化合物形成味道与触觉特性；③香味增强剂与协 的味道特性，Umami物质可以增加总体味道强度、 同增效剂，但是决定肉类风味特征最主要的因素还 提高口感与柔和度，增强产品总体完美感，这种味 是挥发性化合物。肉类风味是研究最多的食品风 道在欧美称为咸味的或肉味的。到目前为止，肌肉 味之一，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已 中萃取的含量最丰富化合物是肌酸(肌氨酸)和磷 有 1000多种 以上 J。而且我们可以预测在将来 酸肌酸，约占新鲜肌肉的0．5％。肌酸本身没有什 将会有更多的化合物从这些体系中被鉴定出来。 么味道，肌氨酸酐在含量达到肉中天然浓度的两倍 这些鉴定的化合物对于我们理解肉类风味的本质、 时具有明显的苦味。把肌酸应用于肉类提取物、把 肉类香精的开发及应用模式体系Maillard反应合 肌肽应用于汤料制备是因为它们能产生独特的口 成肉类风味料的研究无疑具有非常重要的参考价 感。鹅肌肽的独特作用在于可以使口感后味悠长， 值。本文旨在对肉类风味化合物进行一个较详细 精氨酸、赖氨酸与组氨酸可以产生类似的效果。煮 的综述，以期促进我国肉类风味的研究与发展。 肉中的一些挥发性化合物也具有味道特性。各种 呈味化合物的分类见表 1L2J。 1 呈昧化合物 -】 在肉类里最重要的呈味化合物主要包括：无机 73 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．6