芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展.pdfVIP

维普资讯 芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展 钟瑞敏 ， 王羽梅 曾庆孝 姚楚锦 1(华南理工大学轻工与食品学院，广州 ，510640) 2(韶关学院英东生物工程学院，韶关 ，512005) 摘 要 芳香精油是重要的植物次生代谢物，药食应用历史悠久，因其 多方面的生物活性，已引起人们对其在食 品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述 了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制 品、乳制 品和水产品等食 品保鲜和贮藏领域 中应用性和安全性研 究的最新研究进展。许 多研究表 明，牛至、丁香 、罗勒、 胡荽、肉桂 、百里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等芳香精油以及丁子香酚 、香芹酚、肉桂酸、己醛 、草蒿脑、 麝香草酚、香芹酮 、肉桂醛、柠檬醛 、香叶醇等单体成分具有优 良的抗食源性腐败菌和致病菌活性。通过与食 品 生产前处理工艺、气调包装、配方优化等手段的结合，一些芳香精油及其成分显示出天然食品保藏剂 良好 的商用 价值。 关键词 芳香精油，食品保藏，潜在应用 据记载，人类利用芳香植物、中草药、果蔬和花卉 体抵御致病菌侵害的重要物质，绝大多数芳香精油具 等用于防腐、驱虫和治病保健 的历史 已超过 6000 有优 良的体外抗真菌作用-4,5i。 年，香辛料的食用史也有2000多年-lJ。众多研究表 一 些研究表明，芳香精油可通过控制真菌性腐败 明，芳香精油及其成分具有多方面的生物活性 ，在抗 而延长果蔬的贮存货贺期。Dubey等人-6J发现，从 白 氧化、抗微生物 、抗寄生虫、抗肿瘤、免疫调节 、镇痛 、 干层属、罗勒属和柑橘属的植物叶子中提取的精油可 抗焦虑和抗抑郁等方面具有生物活性和治疗、保健功 以延迟由黄曲霉和杂色曲霉导致的果蔬真菌性腐败， 效。为此，芳香精油的应用领域不断拓展，除应用于 精油的有效浓度为 500～2000ttg／mL。随后 的相关 药物和保健品外 ，还广泛应用于天然食品防腐剂、抗 研究也表明，芳香精油通过喷涂或浸洗方式对控制果 氧化剂 、粮食贮存驱虫剂、生物农药 、天然保健型化妆 蔬采后真菌性腐烂效果明显，具有潜在应用的商业价 品和 口腔除菌剂等产品的开发。 值 [，。Singh等人[j通过系统筛选研究 ，认为大多 自1990年代以后 ，各 国科学家针对芳香植物精 数芳香精油配制成 0．1～10~／g／g浓度范围的水乳剂 油及其成分在各类食 品保藏 中的应用性展开了广泛 对果蔬进行浸洗处理后均可一定程度地控制 自然界 研究 ，本文将就其最新研究进展进行介绍 。 腐败性菌群和食源性致病菌的生长。 芳香精油抗微生物作用是 由其所含组分来实现 1 芳香精油及其成分的食品保藏应用性研究 的，目前已发现许 多抗真菌效果明显 的精油单体成 1．1 在果蔬采后保鲜方面的应用性研究 分。麝香草酚是百里香等芳香植物精油的主要成分， 自然界大约存在 10万种真菌 ，其 中约有 100种 是 FDA批准使用的天然食品添加剂和药物成分，在 植物性病原菌造成果蔬的各种病害，不仅导致组织腐 制药 、食 品和饮料生产 中有广泛应用-1。Chu等 烂 ，而且还产生真菌毒素，致使每年大量的果蔬丧失 人-l用 30mg／L蒸汽浓度的麝香草酚对甜樱桃进行 食用价值 。为了减少损失 ，全世界每年用于果蔬保鲜 熏蒸处理 ，可以有效抑制灰霉病和褐腐病。贮藏期间 的化学合成抗真菌剂超过 2万 t[2J。然而 ，这些抗真 处理样只有 0．5％灰霉病发病率 ，而对照样则有 35％ 菌剂普遍存在致癌性 、