第四章半成品食品的保藏.pptVIP

第四章 半成品食品的贮藏 第一节 面粉类的保藏 一、面粉的特性 （一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛 （二）水分含量低，易吸潮 （三）无种皮保护，易被污染 （四）熟化作用 1.熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），-SH是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后， -SH被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。 2.熟化条件：25 ℃左右，O2充分，时间3~4周。 二、面粉保藏中的变化 水分变化 酸度变化 脂肪变化 焙烤品质变化 变苦变色 第三节 油脂的保藏 第三节 油脂的保藏 二、油脂的特性 1.氧化酸败：不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。 2.水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。 第三节 油脂的保藏 三、油脂的保藏技术 (一) 质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。 (二) 盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量50t，100t，……1000t）和标准铁桶（容量180kg/桶）。 (三) 控