功能性复合磷酸盐食品添加剂的制备及其应用的研究.pdfVIP

目 录 目 录 目目 录录 摘 要I ABSTRACTII 第一章 文献综述1 1.1 本课题的立题背景及依据1 1.2 磷酸盐食品添加剂的国内外发展现状2 1.3 复合食品添加剂简介3 1.3.1 复合食品添加剂的定义3 1.3.2 复合食品添加剂的复配机制4 1.3.3 复合食品添加剂的功能特性4 1.4 主要的食品添加剂及其作用机制5 1.4.1 磷酸盐添加剂及其主要作用5 1.4.2 淀粉添加剂及其主要作用8 1.4.3 卡拉胶添加剂及其主要作用10 1.4.4 大豆蛋白添加剂及其主要作用10 1.4.5 壳聚糖添加剂及其主要作用11 1.5 本课题的出发点和主要内容12 第二章 磷酸氢二钠制备的工艺优化及节能降耗初步分析14 2.1材料与方法14 2.1.1 反应原理14 2.1.2 原料及装置14 2.1.3 实验方法15 2.2 结果与讨论15 2.2.1 反应温度对产品产率的影响15 2.2.2 反应物浓度对产品产率的影响16 2.2.3 加料速度对产品得率的影响16 2.2.4 正交试验结果和讨论17 2.3 节能降耗初步分析18 2.4 结论18 第三章 复合磷酸盐食品添加剂对肉丸保水性的研究19 3.1 材料与方法19 3.1.1 实验材料19 3.1.2 实验主要设备19 3.1.3 实验方法20 3.1.4 肉丸的制作工艺流程及要点20 3.1.5 肉丸的检测指标20 3.2 结果与讨论22 3.2.1 淀粉的添加量对肉丸保水性及质构特性的影响22 3.2.2 卡拉胶添加量对肉丸保水性和质构特性的影响23 3.2.3 大豆分离蛋白的添加量对肉丸保水性和质构特性的影响24 3.2.4 磷酸盐的添加量对肉丸保水性和质构特性的影响25 3.2.5 复合磷酸盐食品添加剂对肉丸的抑菌效果的检测结果32 3.3 结论32 第四章 复合食品添加剂在猪肉保水及保鲜中的应用34 4.1 实验材料34 4.1.1 实验材料34 4.1.2 主要试剂和仪器34 4.2 实验方法35 4.2.1 盐溶蛋白的提取35 4.2.2 盐溶蛋白热诱导凝胶的制备36 4.2.3 凝胶保水性的计算36 4.2.4 水分活度的测定36 4.3 猪肉保水及保鲜的研究36 4.3.1 壳聚糖溶液的配制36 4.3.2 肉样的处理36 4.3.3 细菌总数的测定36 4.4 结果与讨论36 4.4.1 单一磷酸盐的保水性36 4.4.2壳聚糖对猪肉中细菌总数的影响37 4.4.3复合食品添加剂最佳配比的确定38 4.4.4复合食品添加剂最佳使用量的确定42 4.5结论42 第五章 复合护色剂对鲜切梨保鲜效果的影响44 5.1 实验材料45 5.1.1 实验材料45 5.1.2 主要溶液45 5.1.3 主要试剂45