《不同糊化度籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化 Crystalline Property and Resistant Starch Change of Different Gelatinization Degree Indica Rice Starch During Storage》.pdfVIP

2013年11月 中国粮油学报 V01．28，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2013 第28卷第11期 Journal 不同糊化度籼米淀粉在贮藏过程中 结晶性和抗性淀粉的变化 金 鑫1 周裔彬1’2 徐亚元1 刘 梅1 万 苗1 (安徽农业大学茶与食品科技学院食品系安徽农业大学茶与食品科技学院1，合肥230036) (安徽省食品安全分析与检测重点实验室安徽农业大学茶与食品科技学院2，合肥230036) 摘要本试验以籼米淀粉为原料，经完全和部分糊化后，在25、4和一18℃贮藏过程中分别测定其结晶 性和抗性淀粉的变化，结果表明：完全糊化淀粉在25、4和一18℃贮藏过程中，结晶度从0％分别增至7．98％、 淀粉相比，在相同的贮藏温度下，部分糊化淀粉结晶速率较快，抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多；与一18℃ 和25℃贮藏温度相比，4℃结晶速率较快，更易形成抗性淀粉。 关键词籼米淀粉糊化度老化抗性淀粉 中图分类号：13236文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)11—0023—05 淀粉的糊化程度主要取决于糊化时的含水量， 不足，往往引起淀粉糊化不完全，在低温贮藏过程 含水量越低，淀粉越难糊化¨乞o。糊化后的淀粉老 中，这些不完全糊化的淀粉与完全糊化的淀粉相比， 化，不仅取决于淀粉糊的含水量，而且糊化后淀粉 淀粉老化后，其中易消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉 贮藏的温度对其影响很深。周国燕等一1发现，淀粉 糊在低温下保藏，随着时间的延长，淀粉老化程度 链的籼米淀粉为原料，进行完全糊化和部分糊化，在 加深；随着含水量的增加，老化热焓先增大后减小， 25、4和一18℃下贮藏过程中，比较其老化结晶性和 当含水量在60％～75％时，淀粉最易发生老化。周消化性的变化，以期为淀粉老化行为研究和抗性淀 裔彬H1将面包和蛋糕分别在20、4、一20cC下贮藏， 粉制备，及淀粉类食品加工提供参考。 研究发现，4℃下样品老化速率最大，一20℃次之， 20℃最慢。Frei等1对糯米和非糯米研究发现，冷 1 材料与方法 藏都会降低淀粉的消化指数，原因是糊化淀粉产生 1．1材料 老化现象。王充等Mo研究发现在25℃储藏10d， 籼米(市售)；参照国家标准GB／T 绿豆淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉凝胶的消化率降 《稻米一直链淀粉含量的测定》哺3测定淀粉中含直链 低，慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加，快消化淀粉 淀粉24．3％。 含量降低。Hyun—Jung等。刊以糯米淀粉为原料，进 1．2主要仪器设备 行不同程度糊化后老化处理，再进行消化性研究， FAll04A万分之一电子天平：梅特勒一托利多 发现部分糊化淀粉比老化淀粉更易消化。目前国 国际股份有限公司；JJ一2型组织捣碎匀浆机：金坛 内对不同糊化度淀粉老化后的消化特性研究较少。 市科析仪器有限公司；B5PROFESSIONALSERIES 在食品加工中，由于加工的温度、水分、时间的 型麦克奥迪数码显微镜：厦门麦克奥迪实业集团有 项目来源：国家自然科学基金 收稿日期：2012—09—07 限公司；DHP一