《不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测 Quality Change and Shelf Life Prediction of Chicken Feet with Pickled Peppers Stored at Different Temperatures》.pdfVIP

315 ※包装贮运 良品科学 2013,V01．34,No．22 不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测 王晓霞1，徐宁2，秦晓杰1，许听1，刘妙研1，刘丹1，肖红梅1’水 (1．南京农业大学食品科技学院，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095； 2．南京市产品质量监督检验院，江苏南京 210028) 摘要：以真空包装泡椒凤爪为实材，研究贮藏在10、25、30、37。C条件下真空包装泡椒风爪的感官品质、pH 值、TvB．N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性，结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡 椒风爪的货架期进行预测。结果表明：在不同的贮藏温度、时间条件下，各项指标变化差异显著(P0．05)。产品感 官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏，色泽变暗无光泽，伴有大量汁液流出并出现不 良的气味；pH值呈先下降后上升的趋势，且贮藏温度越高变化越显著：TVB—N值和菌落总数呈持续上升的趋势； TBARs值在贮藏前期呈上升趋势，在贮藏后期呈下降的趋势。其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P0．01)； 品劣变的主要因素。通过回归方程预测得出真空包装泡椒风爪10、25、30、37。C贮藏条件下的货架期分别为206、 141、35、18d，实验预测结果与实际贮藏寿命接近。该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据。 关键词：泡椒凤爪；贮藏特性；相关性：货架期 andShelf Quality LifePredictionofChickenFeetwithPickled Storec．1atDifferent Change Peppers WANGXiao—xial，XU Xinl，LIU Danl，XIAO Nin92，QINXiao-jiel，XUMiao—yanl，LIU Hong．meil，木 and ofFood (1．KeyL蛐ofFood Scienceand ProcessingQualityControl，MinistryofAgricIllmm，College Technology，NanjingA蓼icultural Instituteof and on Product University,Nanjing210095，China；2．NanjingSupervisionTesting Quality，Nanjing210028，China) chickenfeetwith were for andcorrelationof Abstract：Vacuum·packedpickledpeppersinvestigated changes quality suchas andtotal parameterssensory bacterialcountwhenstoredat 37℃．