《低温高湿变温解冻库的研制与应用 Development and application of low-variable temperature and high humidity thawing garage》.pdfVIP

第 30 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.2 244 2014 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2014 ·农产品加工工程· 低温高湿变温解冻库的研制与应用 1 1 1 1※ 2 3 李 银 ，李 侠 ，贾 伟 ，张春晖 ，刘 斌 ，关文强 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193； 2. 天津商业大学机械工程学 院，天津 300134 ； 3. 天津商业大学生物技术与食品学院，天津 300134 ） 摘 要：为解决现有冻肉解冻库解冻速率慢、营养流失大、解冻过程氧化劣变严重等问题，研制了一种新型的低 温高湿变温解冻库，该解冻库由绝热库体、蒸汽加热加湿系统、变频制冷系统和控制系统组成。通过各系统的协 调运作，使库内温度始终维持在 2～8℃，相对湿度始终保持在 90% 以上，从而实现冻肉解冻过程中的有效保鲜。 同时通过低温高湿变温解冻库解冻 20 t 冷冻牛肉的加热负荷、制冷负荷、加湿蒸汽量及总蒸汽量等工艺参数的优 化计算，研制出用于冷冻肉解冻的 20 t 低温高湿变温解冻库，并进行了生产验证试验，比较分析了该解冻库与常 规 4 ℃解冻库对解冻牛肉品质的影响。结果表明，该低温高湿变温解冻库解冻入库平均温度为−18℃的20 t 冷冻牛 肉耗时约 12 h，加热负荷为 95.94 kW，制冷负荷为 18.77 kW，加湿蒸汽量为 8.78 g/s，需要总蒸汽量为49.19 g/s ； 与常规 4 ℃解冻库相比，低温高湿变温解冻库解冻汁液流失率、汁液蛋白含量及解冻牛肉蒸煮损失率分别显著降 低了44.17% ，21.61%及20.30%，解冻牛肉肌红蛋白含量显著增加了41.04% ，高铁肌红蛋白含量显著降低了58.69%， 硬度及咀嚼性分别显著增加了 39.86 N 及 15.11 N，实现了冷冻牛肉的保鲜解冻。该研究为低温高湿变温解冻库的 研制提供了参考，有利于解决冷冻肉解冻过程中的品质劣变问题。 关键词：农业机械；解冻；肉；低温高湿变温解冻库；冷冻牛肉；牛肉品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.02.032 中图分类号：S229+ .3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-02-0244-08 李 银，李 侠，贾 伟，等. 低温高湿变温解冻库的研制与应用[J]. 农业工程学报，2014，30(2)：244－251. Li Yin, Li Xia, Jia Wei, et al. Development and application of low-variable temperature and high humidity thawing garage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(2): 244 －251. (in Chinese with English abstract) 用较为广泛的方法，该方法是将冷冻肉样直接置于 0 引 言 空气中解冻，优点是操作简单、成本低廉，但会导 冷冻畜禽肉