中餐热菜 作者 徐小林 遨游淡水鱼世界.pptVIP

中餐热菜 △工艺要求 1、选料加工：应选择质感细嫩，本味较好的原料，加工成块、条、整形为主。 2、调味烹制：调味以复合味为常见，烹制要求注重火候、时机，保证良好质感。 △工艺流程 原料初加工→切配→锅烧热用油滑锅→放油烧至170℃左右热→投入原料煸散→加入调味品炒至断生匀芡装盘。 △友情提示 1、需要勾芡时，根据生炒原料烹制菜汁存余的多少，掌握稀稠程度。 2、生炒过程中，要求保持高温，并非指高油温，而是指火力旺，原料下锅前用相对中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度。防止炒焦沾锅，掌握不同原料的成熟程度及时颠锅成菜。 案例 头肚醋鱼 一、 原料分析： 鳙鱼为我国四大养殖鱼类之一。原产湖北、湖南，现在全国各地普遍养殖。 鳙鱼很象鲢鱼，但头部大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，腹部灰白色。鱼肉白细嫩，味美，红烧、干烧、炖清蒸均可。 二、原料加工分析 粗加工：加工步骤：刮鳞→去鳃→取出内脏→洗涤 细加工：取下鳙鱼的头和肚档肉，斩成长5cm，宽2cm的长方块 三、 烹调分析 （一）原料 鳙鱼头及肚档肉400克，熟笋50克，熟猪油50克甜面酱10克，米醋50克，酱油60克，料酒25克，汤水200克，白糖25克，湿淀粉50克，葱末、姜末、胡椒粉等。 （二）制作过程 1、取鳙鱼头及肚档