第三章饭店餐饮管理.pptVIP

第 三 章饭店餐饮管理 第一节 餐饮部的组织结构及各部门的职能 一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部门大多采取四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。 二、餐饮部各部门的职能 1．餐厅部 （1）正餐厅 （4）自助餐厅 （2）风味餐厅 （5）酒吧 （3）咖啡厅 （6）客房送餐 2．宴会部 （1）宴会厅 （2）多功能宴会厅 3．厨房部 4．采保组 5．管事部 第二节 饭店餐饮采购与仓储管理 一、原料采购 1．原料采购的原则 （1）“勤进快销”原则 （2）“以销定进”原则 （3）“以进促销”的原则 2．餐饮原材料采购方式 （1）集中采购 （2）分散采购 （3）定期采购 （4）定点采购 （5）代销 3．餐饮采购的控制 （1）选好采购人员 （2）制订采购规格书 （3）建立标准的采购程序 （4）实行定额采购 （5）建立监控系统 二、餐饮原料验收管理 1．验收的程序 （1）票单核对 （2）检查原料的质量 （3）核实原料数量 （4）签名填单 （5）送货分发 （6）填写有关报表 2．餐饮原材料验收管理工作的意义 （1）保证原材料的储存期质量和最终