食品营养学第七章维生素.ppt

三．维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）摄入不足 （宗教、饮食、经济、环境等有关）； （2）吸收利用障碍（疾病、饮食生理等） ； （3）维生素需要量相对增加（特殊人群） 。 缺乏的分类： （1）原发性缺乏与继发性缺乏； （2）临床缺乏和亚临床缺乏（边缘性缺乏）。 （一）生理功能 1.抗氧化作用（还原作用） （1）Fe3+→ Fe2+ ，促进铁的吸收； （2） 防止不饱和脂肪酸的氧化； （3）维持-SH的还原状态； （4）防止LDL的氧化； （5）促进叶酸还原为四氢叶酸； （6）还原过氧化物、羟基等氧化剂，清除自由基； （7）还原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。 2.参与羟化反应 （1）促进胶原蛋白生物合成（辅因子）：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶； （2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素； （3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇； 3.其它作用：防止亚硝胺的形成；解毒作用（谷胱甘肽、巯基）；提高免疫力（白细胞）；防癌作用等。 常见食物中维生素C含量（mg/100g） （四）营养状况评价 评价维生素C营养状况的指标主要有： 1.尿负荷试验：是评价机体水溶性维生素营养状况常用的试验方法。 方法：让