意大利素肉面酱的生产工艺及质量控制-论文.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 39卷 第7期 ChinaCondiment 技术研发 2014年 7月 意大利素肉面酱的生产工艺及质量控制 谭石升 (中国食品有限公司，北京 100020) 摘要：以高浓度番茄酱为原料，搭配大豆组织蛋白、黄油，调配白砂糖、食盐、食醋、鲜味剂及复合香辛料 等辅料，通过控制番茄酱原料质量，采用燃气炒锅炒制，蒸汽夹层锅煮制工艺，控制煮制温度为9O℃、煮 制时间为 35min。经过 口味测试，最佳配方为番茄酱 60 、大豆油3．0 、黄油 O．5 、大豆组织蛋 白 6 、食盐 1．0 、酵母抽提物 1．2 、白砂糖3．0％、谷氨酸钠 1．5 、变性淀粉0．3 、香辛料 0．2 、5一 呈味核苷酸二钠 0．2 、食醋0．5 、异Vc钠 0．05 。产品风味独特 ，既具有意大利风味，又符合大众 消费者的口味 。 关键词 ：番茄酱；大豆组织蛋白；生产工艺 中图分类号 ：TS264．24 文献标志码 ：A 文章编号 ：1o00—9973(20l4)O7—0091—04 ProductionTechnologyandQualityControlofItaly NoodlesSaucewithVegetarianMeat TAN Shi-sheng (ChinaFoodsLimited，Beijing100020，China) Abstract：Thesauceismadewithhighconcentratedketchupasraw material，usingtexturedsoybean protein，butter，sugar，salt，vinegar，flavorenhancerandcompositespicesasauxiliarymaterialsin differentproportions．Bycontrollingthequalityofmaterialsofketchup，adoptgasfrypanfryingand steam potboilingtechnologytocontroltheboilingtemperatureat90℃ for35min．Accordingtothe sensorytest，thebestformulais60 ketchup，3．0 soybean oil，0．5 butter，6 textured soy— beanprotein，1．0A0 salt，1．2 yeastextract，3．O％sugar，1．5％sodiumglutamate，0．3 modified starch，0．2 spice，0．2 Disodium 5-ribonucleotide，0．5 vinegar，0．05 sodium erythorbate． Thisproducthasspecialflavor，itnotonlyhasItalianflavor，butalsoissuitableforthemasstaste． Keywords：ketchup；texturedsoybeanprotein；productiontechnology 意大利面，又称之为意粉 ，是西餐品种中最接近中 意大利面酱分为红酱 (TomatoSauce)、青酱 (Pes— 国人饮食 习惯 ，最容易被接受的面食 。意大利面数量 toSauce)、白酱 (Cream Sauce)和 黑酱 (Squid-Ink 种类有 500多种，再配上酱料的组合变化，有上千种意 Sauce)。青酱是 以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱 大利面，是意大利的特色主食。意大利面的主要原料 料，其 口味较为特殊与浓郁；白酱是 以无盐奶油为主