化学食物中毒检测.ppt

化学性食物中毒检验技术介绍 黑龙江省CDC 肖白曼 毒物与中毒 毒物的定义 “毒物”是指在一定的条件下，不论以何种方式，小剂量作用于机体，与机体产生物理或化学作用，导致机体正常生理机能的破坏，引起一系列病理改变，甚至危及生命造成死亡的物质。由于毒物进入机体，产生毒性作用，使机体功能障碍引起疾病或死亡称为中毒。“毒物”不是绝对的概念，是因条件不同而决定的。在一定条件下，毒物也可以是药物。临床上应用的很多药物也是剧烈的毒物，如生物碱、砷、汞等化合物。与人们日常生活密切相关的食物、药物、毒物，从本质上讲三者可因条件不同而互相转换。凡是能维持或继续正常新陈代谢的物质是食物；可以改善或恢复正常新陈代谢的物质是药物；扰乱或破坏正常新陈代谢的物质就是毒物。 食物中毒的概念 食物中毒，是指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒特点 尽管食物中毒原因不同，种类繁多，发病情况复杂，症状有异，但一般均有以下共同的特点： 1、突然发生。很多人在短时间内同时发病或先后发病，其病势急剧，很快形成高峰。 2、所有病人都有相似的临床症状。 3、病人在相近的时间内都食用过同种食物，与食物关系比较明显，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中。 4、停止食用这种食物，或是污染源被除去后，发病立即停止，常无明显的余波。 5、食物中毒病人对健康人一般没有直接的传染性。 化学性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。 化学性中毒食品 主要有四种 被有毒有害的化学物质污染的食品 指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品 营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败） 化学性食物中毒的分类 挥发性毒物：如氢氰酸、磷、酚等化合物。 金属毒物：如铅、砷、汞等。 农药；如有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类农药。 鼠药：如安妥、敌鼠、氟乙酰胺、毒鼠强等。 有毒动物：如河豚鱼中毒和某些鱼类食品引起的组织胺中毒. 有毒植物:如苦杏仁和苍耳子中毒。 真菌毒素:如黄曲霉毒素等。 常见毒物的中毒症状 毒物作用于机体，都出现一定的中毒症状。各种毒物由于其性质不同，出现的中毒症状也不同。根据毒物的某些特殊的症状，往往可以推断可能是什么毒物中毒，从而大大地缩小了检验范围，为快速、准确地做好化验工作提供有利条件。 ? 采集样本 搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的检样，进行现场快速定性试验，以初步判定为何种毒物，及时送化验室来进一步检验。 确定食物中毒的种类 1、根据引起中毒的食品种类分析：中毒食物如为腐烂的蔬菜发生的中毒，则应考虑亚硝酸盐中毒；吃了发芽土豆为龙葵毒中毒。 2、根据潜伏期的长短进行分析：亚硝酸盐、有机磷、砷化物、磷化锌、发芽土豆、苦杏仁、生物碱等中毒，潜伏期短，食后可能有几分钟到几小时内发病。毒蕈、敌鼠钠盐等中毒，潜伏期较长，一般进食后1-3天内发病 3、根据临床表现的特点分析：亚硝酸盐等中毒主要表现为缺氧症状；砷中毒则有喉头烧灼感，剧烈腹痛，黏膜组织广泛出血等；有机磷农药中毒出现毒蕈碱样和烟碱样症状等；敌鼠钠盐中毒，以鼻衄、呕血、尿血为突出表现。 利用现代仪器分析技术 GC/GC-MS/GCMS-MS 氟乙酰胺、毒鼠强、农药等 HPLC/HPLC-MS/HPLC-MS-MS 杀鼠灵、三聚氰胺等 ICP-MS 铅、砷、铊 等 离子色谱 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐检测 亚硝酸盐中毒来源 1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，一般摄入量无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。 2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。 3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐中毒来源 4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。 5）腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。 6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。 中 毒 机 理 中毒机理： 　　亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，