肉中亚硝酸钠含量的预测及其干腌肉品风味反应模型研究.pdf

摘要 谯现代肉制品拓工淑程中．疆硝酸盐的使用醚：较普遍，冀主要用谂是捧制肉毒梭状芽胞杆菌 毒素的产生和形成肉品良好的色泽。但在戏繇使用过程中其添加量往往带有一定的盲目性和经验 往；菇多}，亚硝酸盏静镁瓣对麓两最辣裂磨舂籍影噙还存在擎议。毽鼗研究添船静亚磷酸盐在两 制品中含量的规律，同时建立简化的肉品风味模型以研究噩硝酸盐的影响，对保证亚硝隘盐的安 全台攥使瑁技疑对研究内燕最睐形戏极理帮其舂一定躲搔导藤义。 肉品中皿硝酸钠的禽量受亚硝酸钠添加量，产晶存放时间，原料肉部位，加热时间、异抗坏 血酸钠的添如帮腌铡时阍豹影响。在统一试验条件“F，遵过jc孝试验数据统计分橱，褥到痢凛制品 在不添加和添肺异抗坏_I虹酸钠500 mg／kg情况下强硝酸钠禽爨的预测模型：Y=12．588+0．598X， 硝酸镇添加量(mg／kg)t肉串慧色素食蠢(m矾g)。本试验还褥到了干腌海决亚硝酸铺含量的 型可以对肉糜制品和干腌肉块中弧硝酸钠的含量进行工艺控制，既达到良好的发色效果．又保证￡ 终产熬中亚硝酸盐鹃台爨蒋会标猿要求。 程研究亚硝酸钠对肉品风味的影响时，发现不添加亚硝酸钠时。陶样挥发性化合物中醛类物 质的蘑量和己酶含量分别是添如戴硝酸钠时的6．4倍和i7’2储。Fe2t一距油酸模型豹挥发性化台 物检测结栗表蜩，25～100mg／kg的亚硝酸钠可显著抑制驱浦酸的氧他，其作用机理是通过螯台 金属离子而实现的。 零骄究还建立了核耪与4静毵基酸(Lea，lie，Vat，Met)在酸健非热燕条件下静簧短穗反 应风味研究模戮，产生的主要挥发性产物分别是3，甲基丁醛，2．甲基丁醛、2．丁酮、2．甲基一2一丁 烯醛，2-警基耀疆，二警墓二琉织物、3一警基骧钱嚣鞋。氧戴铺薅4秘反应挨整孛撵发毪讫合秘 的产嫩有抑制作用，5．8％氯化钠即对3．甲糖丁醛的产生有显藩抑制作用(P0．05)。高浓度(6900 mg／kg)韭硝黢钠可以显蓑翔刳3一甲基丁醛、2-丁黧，二甲熬=羲纯貔靼3-甲蒸藏鼗雨鹱麴生或 (P0．05)，并宛全撺制2-甲基．2-丁烯醛的生成；耐138 mg／kg的亚硝酸钠，则可以显麓抑制2． 丁酮、2·甲基-2·丁烯醛、二甲基：硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(p《O．05)。几种相荧氨基酸 与棱耱反应的灞往依次为：lieLeuVal。 (Leu，lie，Val．Met)在非加热条件下反应不产生挥发性化台物，说明只有梭糖才是具有反应 活性豹风豫羲髂镑痰。鳞淘、蕊划1、2、3令是熬予瓞蠹奥秘9、19令月骢于臆火殛中援藉客嚣 糖含壁里下降戆势，可糍与风酶物质的产擞触一定的摆关挫。 关键词：赢制品，照硝酸钠，含量预溯，核糖，氨基致，模型系绫，挥发性化台物 Abstract Nitrite usedinthemodem ofmeat most is roleof commonly process products．Theimportant botulinumto nitriteisto the ofClostridiumand attractivecured growth color．However, prevent develop theeffectofnitriteoncuredflavorisstillcontroversial．Inamountof used industry,thenitrite during meat on andisnotwell is to