低度白酒稳定性的分析及应用.pdf

摘要 摘 要 随着经济、文化水平的逐步提高，人们的饮酒习惯也正在悄然发生变化，对白酒的 口味追求由烈变淡，弃硬求软正成时尚，但低度白酒并非像高度白酒那样，即随存放时 间的增加品质得以改善，而是久置变酸，失去原酒风味，质量明显下降，严重制约了白 酒低度化的进程，给企业造成了巨大的经济损失。因此，如何能使占白酒市场主要份额 的低度白酒质量稳定已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。 本工作主要以清香型汾酒为研究对象，以定量结构一活性相关理论为基础，利用现 代色谱及波谱分析技术，对题示内容进行研究，完成了以下几方面的工作： 一、通过测定乙醇一水体系的体积收缩量、可见一近红外吸收光谱及氢质子核磁共振谱， 对乙醇一水体系的缔合行为进行了详细的研究，结果表明：酒度是决定乙醇与水缔合强度 的主要因素，同时基于乙醇一水体系缔合行为的光谱特性建立了一种测定乙醇含量的新方 法。 二、对贮存时间不同、酒度不同的汾酒进行了分析研究，发现高度酒在贮存过程中 比较稳定，其主要香味成分——酯类化合物含量变化不大，而低度酒和降度酒在贮存过 程中随贮存时间的增加酯类化合物含量急剧下降，严重影响低度酒的质量。