藥膳配伍規律和烹飪特點研究.PDFVIP

99 J Chin Med 12(2): 99-108, 2001 藥膳配伍規律和烹飪特點研究 1,2　　 2　　 1 施洪飛 項　平 唐善永 1 揚州大學旅遊烹飪學院 烹飪與營養科學系 江蘇 揚州 2 南京中醫藥大學第二臨床醫學院養生康復系 江蘇 南京 （2000 年10 月18 日受理，2001 年3 月13 日收校訂稿，2001 年3 月28 日接受刊載） 目的：為了研究中國藥膳的配伍規律和烹飪加工特點。方法：用 Visual FoxPro 5.0 關係型 數據庫語言對從《中國藥膳大辭典》中抽出的1287 條藥膳的出處，配方中中藥、食藥及食物使 用種數和重量情況，配方使用中藥、食藥、食物種類及其出現頻率，中藥、食藥與食物的配伍 情況，藥膳成形的類型及其出現頻率等進行統計分析。結果:統計表明本研究所採用的藥膳方包 含了歷代各類 226 種文獻；藥膳配方中中藥與食藥所佔的比例要小於食物所佔的比例;具有補 氣、補血、養陰等作用的中藥、食藥、食物使用頻率較高，中藥如黨參、黃耆、當歸、麥冬、 人參、生地、沙參、白朮、玉竹、石斛等，食藥如山藥、蜂蜜、枸杞、蓮子、苡仁、大棗、龍 眼肉等，食物如粳米、白糖、雞蛋、精肉、糯米、紅糖、母雞、冰搪、麵粉等；中藥人參、沙 參、當歸、黃耆、菟絲子、草果、肉蓯蓉、何首烏、蒼朮、玉竹等與食物雞蛋、白糖、茶葉、 精肉、糯米、火腿、冰糖、黑芝麻、紅茶、母雞、牛肉等配伍使用最多，食藥蓮子、山藥、枸 杞、苡仁、紅棗、芡實、豆豉、蜂蜜、扁豆、百合等與食物粳米、白糖、茶葉、糯米、核桃、 精肉、蜜櫻桃、麵粉等配伍使用較多。而食物粳米與中藥、食藥的配伍應用十分廣泛，粳米藥 膳已經成為藥膳的一個重要組成部分；菜餚類型所佔的比例最大，湯、酒、粥、羹、茶、飲也 佔有較高比例。 關鍵詞：藥膳，配伍規律，加工特點，資料庫，統計分析。 前　　言 藥膳是中國醫學的一個組成部分，它在防病治病、滋補強身、抗老延年方面具有獨到之處。“ 食借藥之 力，藥助食之功” ，藥膳利用中藥與食物的綜合作用，既能供給人體所需的常規營養素又能提供對人體 聯絡人：施洪飛，江蘇揚州市鹽阜東路 1 號（225001 ）揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養科學系，電話： 0514-7312414 或0514-6798855 ；E-mail: shfys@ 100 施洪飛　項　平　唐善永 機能具有調節作用的功能因子。隨著社會生產力和人民生活水準的不斷提高，藥膳正越來越被人們所重視。 研究古今藥膳的配方規律，對提高藥膳質量、改善人們生活質量具有重要的意義。本研究試圖從對《中國藥 膳大辭典》藥膳方的統計分析中，找出藥膳方配伍規律及藥膳烹飪加工特點，為開發新的藥膳方、研究藥膳 標準化工藝提供依據。 藥膳資料庫的建立1-7 從《中國藥膳大辭典》藥膳方中每隔5 條抽1 條（不包含酒劑），共抽出1287 條藥膳方。將從所抽出的 藥膳方用Visual FoxPro 5.0 製成藥膳資料庫，包含藥膳表和原料表，其中藥膳表的欄位有：藥膳名、功效、 應用、烹飪加工、來源（即文獻出處）、藥膳類別；原料表的欄位有：藥膳名、原料名、重量、類別〔將藥 膳方中所用的原料分為四類：中藥、食藥（既是食物又是藥物）、食物、調料〕。兩表之間用藥膳名建立聯繫。 統計結果與分析討論 3.1 藥膳方出處統計與藥膳方分類統計結果與分析討論 3.3.1 藥膳方出處統計結果 藥膳方出處統計結果是：1287 條藥膳方共有226 個出處，其中中國藥膳學（144 ），疾病的食療與驗方（9 7 ），食療本草學（71 ），百病飲食自療（67 ），驗方（63