甘蔗梢酿造酒的加工工艺的研究.pdfVIP

甘蔗梢酿造酒的加工工艺研究 摘要 甘蔗梢是甘蔗的副产品，富含蛋白质和多种氨基酸、维生素，但在甘 蔗制糖过程中有很大的危害。目前，多用于饲料加工等，如何加以开发， 提高甘蔗的综合价值，是个有待于研究的课题。 本文以甘蔗梢为原料，利用酿酒酵母发酵获得甘蔗梢酿造酒，着重对 其发酵工艺进行了研究。内容包括：综合评价方法的建立、蔗梢鲜汁的护 色、发酵酵母的筛选、游离酵母发酵工艺、固定化材料选择及固定化工艺、 固定化酵母发酵工艺。 结果表明： 1．利用功能驱动原理建立的综合评价方法能够较好的反应指标差异，并 对发酵工艺结果的预测有较高的指导价值； 2．经单因素实验和正交实验得出：微波加热温度为60℃、Vc添加量为 40 mg／L、有效二氧化硫浓度为40mg／L、柠檬酸的浓度为1．5gm条件下可 得到较好的护色效果； 3．通过对五种酵母在蔗汁中的生长繁殖、发酵产酒、发酵环境耐受性研 究，最后选取安琪葡萄酒活性干酵母作为发酵研究菌株进行发酵工艺优化； 4．尝试使用均匀实验设计考察了酵母发酵条件对发酵酒的酒精度、感官 评价等指标的影响，利用综合评价值对实验因素进行逐步回归分析，得出 最佳工艺条件为酵醪pH值为3．3，发酵温度为31℃，酵母添加浓度为9％， S02浓度为100mg／L，二次补糖量为11％。 5．通过对海藻酸钙、海藻酸钙一PVA、ACA三种材质固定化的综合性 能考察，选取ACA作为葡萄酒酵母的固定化材料； 6．经单因素实验和正交实验得出ACA固定化工艺最佳条件：海藻酸钠 浓度为1．7％，在CaCl2溶液中的固定化时间为1．5h，壳聚糖溶液浓度为O．3％， 在柠檬酸溶液中的覆膜时间为15min； 7．使用优化的固定化酵母进行发酵，经正交实验得出最佳发酵条件：温 度24。C，固定化酵母的添加量为15％，pH值为3．8。 关键词：甘蔗梢发酵酒均匀设计固定化加工工艺 STUDYONTHEPROCESSrNG TECHNOLOGYOF TIP SUGARCANEFERMENTEDWINE ABSTRACT a of richin anda Sugarcanetip，as cane，is by-productsugar proteinvariety ofaminoacidsaswellas alotharminthe vitamins．However,it engages ofcane is usedfor process sugar．Atpresent，sugarcanetip popularly to and the valueof feed—processing，how developimprovecomprehensivesugar a ectto cane，is subj study． brewedwine was cerevisiae Sugarcanetip bySaccharomycesfermentation， whichwasstudiedas researchInthis conten