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维普资讯 杭州食品科技 2008年第3期 总第9o期 酶在食品呈味中的应用 TheApplicationsofEnzymesinAssumingTasteofFood 西华大学生物工程学院 夏 天 摘要：本文主要介绍了几种酶在食品呈味中的应用，如脂肪酶、蛋白酶、糖苷酶等，对目前酶 在食品风味再现、强化和改变等方面的应用做了总结。 关键词：呈味：脂肪酶：蛋白酶 ：糖苷酶 Abstract：Thisarticlemainlyfocusedontheapplicationsofenzymesin assumingtasteof food，likelipaes ，proteinaes ，glycosidaseect．，andhtensumeduphteUSeSof htepresentenzymes inreappearancing，strengtheningandchanginghteflavorof food． Keywords：assumingtaste；lipase；proteinase；glycosidase 风味是多组分物质作用于嗅感、味感、触感和温感的综合结果，其可广义地定义为食品 刺激人们感官的各种感觉现象。虽然风味物质在食品中含量很少，但种类多而复杂，是影响 食品质量的重要因素之一，决定着食品的品质。 然而，风味物质大都具有一定的挥发性，易挥发散失。在原料加工过程中，由于加热、破 碎、杀菌等工艺，原料原有的香味变淡甚至失去，进而影响到产品品质。为了解决芳香物质 的损失问题，通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质(或叫增香剂)，以达到增香 和改善食品风味的目的。通过研究发现，向食品中添加酶能改善食品风味，这是由于人们可 以自行控制酶系的组成及含量，从而获得原料的天然类似风味，并且能有 目的地通过增强或 添加某种酶来强化食品的某种特征风味。研究中还发现，酶能产生更加复杂的风味体系，能 提升甚至创新食品风味。 随着人民生活水平的提高，在食品方面，除了营养，人们对食品风味提出了更高的要求。 因此，研究酶在食品呈味中的应用是很有意义的，已成为食品研究的热点。 1 酶在食品呈昧中的作用机理 酶要在食品中呈味，主要取决于两个先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体 物；二是催化风味物质形成的酶系，酶的作用就是使无挥发性的风味前体转化成食品的独特 风味。其实，在许多食品原料中都产生风味的酶系，但是往往在其加工过程中，游离态的风 味物质可能部分损失，产生风味的酶失活，然而产生风味的前体物却不易挥发和破坏。因 此 ，在食品加工过程中添加合适的酶，使结合态的风味前体物水解 ，释放出风味物质，从而能 达到增强和改善食品风味的目的。 2 各种酶在食品呈昧中的应用 常用于食品呈味中的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、糖苷酶、果胶酶等等，它们广泛应用于各 维普资讯 2 杭州食品科技 2008年第3期 总第90期 类食品的生产，增味添香。下面分别介绍各种酶的应用。 2．1 脂肪酶 2．1．1 增香乳制品，生产奶味香精 脂肪酶在乳制品的增香过程中有着十分重要的作用，在加工时添加适量脂肪酶可增强 黄油的香味，可节约奶糖、糕点等中黄油的用量。选择性地使用较高活力的蛋白酶和肽酶， 再与合适的脂肪酶结合起来可使干酪的风味强度比一般成熟干酪的风味要至少提高10倍。 同时，由于脂肪酶的使用，不会增加由于蛋白酶过分水解产生的苦味。 另外 ，脂肪酶可用于生产奶味香精。脂肪酶作用于乳脂产生脂肪酸，脂肪酸释放出的短 碳链脂肪酸使产品具有一种独特强烈的奶风味。同时，由于脂肪酸参与到类似微生物反应 的过程中，增加了一些新风味物质的形成，如 B一酮酸、甲基酮类、风味酯类和乳脂类，进一 步提升风味。刘晓艳等在加水量为0．02％、添加酶量为 1．0％、pH为7．5、温度为50o=【、催 化时间为4h的条件下进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的研究，通过稀释实验，证明 所得奶味香精香味是酶解前的200倍。 2．1