马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 9期 CHINA CoNDIMENT 试验研究 总第 35卷 马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈昧成分分析 陈美花 ，吉宏武 ，励建荣。，章超桦L (1．广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524025；2．广东省高等学校水产品加工重点实验室， 广东 湛江 524025；3．浙江工商大学 食品与生物工程学院，杭州 310018) 摘要：以马氏珠母 贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物 ，采用高效液相色谱法等方法 对其 中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱 、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行 了分析 检测 ，并采用TAV和EUC等方法探讨 了呈味成分在美拉德反应产物的呈味 中所起的作用。结果表 明，Maillard反应产物 中游离氨基酸 总含量为 10．0962g／dL，以牛磺酸 (1．6389g／dL)、谷氨酸 (1．0640g／dL)和亮氨酸(O．9838g／dL)的含量最高；AMP(86．5mg／dL)是其 中主要的呈味核苷酸 ，其 次为 IMP(0．8mg／dL)；TAV相对较高的谷氨酸 (35．5)、缬氨酸 (14．3)、蛋氨酸 (13．4)、丙氨酸 (12．5)、 AMP(1．73)对 Maillard反应产物 的呈味有重要贡献；Maillard反应产物 的 EUC高达 22．86g MSG／dL，鲜味非常强；其他呈味成分的含量也较高，对 Maillard反应产物的呈味也有不同程度的贡献。 关键词 ：马氏珠母 贝酶法抽提物；美拉德反应产物；呈味成分 ；分析 中图分类号 ：TS201．2 文献标识码 ：B 文章编号：1OOO一9973(2010)09--0042--06 Non-volatiletasteactivecompoundsinMaillardreactionproducts ofenzymaticextractsfrOm Pinctadamartensjientrails CHEN Mei—hua，JIHong-wu 扒 ，LIjian-rong。，ZHANG Chao-huah。 (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang 524025，China；2．KeyLaboratoryofAquaticProductAdvancedProcessingof GuangdongHigherEducationInstitutions，Zhanjiang524025，China； 3．CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，Zhejiang GongshangUniversity，Hangzhou310018，China) Abstract：TheM aillardreactionproductswerepreparedbythereactionofenzymaticextractsfrom Pinctadamartensiientrailsandglucose．Thenon-volatiletasteactivecompounds，includingfreeamino acids，ATP relatedcompounds，g1ycinebetaine，glycogen，organicacidandmineralsaltsintheMai1一 lardreaction productswereanalyzed，and theirtasteimpactswere evaluatedby tasteactivevalues (TAVs)andequivalentumamiconcentration (EUC)methods．Itstotalfreeamin