食品微粒化设备概述.pptVIP

第五节 食品微粒化设备 一、高压均质机 (High-pressure homogenizer) 均质是指借助于流动中产生的高压、剪切力、撞击力和空穴振动，将物料细化和均匀混合。均质机按构造分类有高压均质机，离心均质机，超声波均质机等。 (一) 高压均质机工作原理 1. 剪切作用 2. 撞击学说 3. 空穴学说 （二）高压均质机结构特点 1. 泵体结构及特点 （1）结构 三级柱塞往复泵 双级均质阀 （2）特点 ①泵体为一长方形，用不锈钢块锻造，其中开有三个活塞孔，配有活塞及阀。 ②活塞为圆柱状，也是不锈钢制造，为防止液体泄漏及空气渗入，采用垫料函密封，其材料可用皮革、石棉绳，近来也可采用聚四氟乙烯。 ③每个泵腔配有两只活阀，在液体压力作用下自动开启或关闭。减压时在弹簧或阀体重力作用下自动关闭或开启，共有六个活阀，其中吸入活阀三个，压出活阀三个。 ④双级均质阀：在第一级中，流体压力为20-60MPa，主要使脂肪球破碎，第二级流体压力减到20MPa以下，主要使脂肪球均匀分散 。 ⑤三柱塞泵之特点，已知每个泵缸配有两只活阀，为了充分利用柱塞两边的空间，使往复泵做成双动的。但是双动泵流量曲线还是起伏不均匀，活塞运动的速度是按正弦曲线变化，活塞在极左端时(0o)，和极右端时(180 o)其速度为零，当曲柄耗角在90 o及270 o时，活塞的速度为最大。可见单作用泵工作时，流量有起伏，不均匀。 采用三柱塞泵时，排掖量就克服了上述缺点，排掖量也比较均匀。 二、其它均质机 (一)喷射式均质机 (Ejection homogenizer) 1. 操作原理 它是利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间相互碰撞或使颗粒与金属表面高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的粒子而达到均质的目的。 (二) 离心式均质机 (Anticyclone homogenizer)  (1) 在同一台设备内，一次操作即可完成净化和均质，耗电为净化和均质两台设备联合的30％，投资费用大大低于净化和均质机。 (2) 均质度非常均匀一致，也不必像阀式均质机那样要精密阀头。 (3) 可用同样机器同样流程来分离稀奶油，在同样的设备和流程中，用来净化消毒乳。 (4) 保养简单，控制方便。 (三) 超声波均质机 (Ultrasonic homogenizer) 超声波均质机是将频率为20-25KHz／s的超声波发生器放入料液中，或者使料液在高速流动过程中，由于超声波在料液中进行复杂的搅拌作用使料液均质化，称为超声波均质机。 工作原理 是利用声波和超声波都同样是纵波，遇到物体时，就起了迅速交替的压缩和膨胀作用。 当处在膨胀的半个周期内，料液受到拉力，料液中任何气泡也将膨胀；而在压缩的半个周期内，此气泡将收缩。 当压力变化幅度很大时，若压力振幅低于外压，被压缩的气泡就急速崩溃，料液中就出现真空的“空穴”现象，这种空穴现象的出现，又随着振幅的变化和随着瞬间外压不平衡而消失，在空穴消失的瞬间，在液体的周围引起非常大的压力和温度增高，起到非常复杂而强有力的机械搅拌作用，达到均质的目的。 “空穴”现象发生在密度差的界面上，超声波会发生反射，在这种反射声压的界面上也产生激烈的搅拌。 四、胶体磨 (Colloidal mill) 1.结构及工作原理 常用的胶体磨主要有以下几部分组成：进料斗、外壳、定盘 (定子)、动盘 (转子)、电机、调节装置和底座等，胶体磨有卧式和立式两种形式。 定盘和动盘之间的间隙一般为50-150um，依靠动盘的水平位移来调节。动盘的转速为3000-15000rpm。 工作原理 物料通过动、定盘形成的间隙时，由于转子高速旋转，附于转子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度为零。 其间产生急剧的速度梯度，从而物料受到带齿沟的动、静磨盘相对转动产生的剪切力、推力、摩擦力、加速力，压力波和空化作用等，造成流体动力的冲击将原料破碎成细小的微粒。 定盘、动盘 定、动盘均为不锈钢件。 热处理后的硬度要求达到HRC70。 动盘的外形和定盘的内腔均为截锥体，锥度为1：2.5。工作表面有齿，齿纹按物料流动方向由粗到细排列，并有一定的倾角。这样，由齿纹的倾角、齿宽、齿间间距以及物料在空隙中的停留时间等因素决定物料的细化程度。 齿的作用主要是形成多条锋利的刃口，提高对物料的剪切、研磨作用，加速乳化过程。 另外，齿还可将磨好的物料流利地排出。 调节装置 胶体磨根据物料的性质、需要细化的程度和出料等因素进行调节。 调节时，可以通过转动调节手柄，由调整环带动定盘轴向位移而使空隙改变。若需要大的粒度比，调整定盘往下移，定盘向上移则为粒度比小。 一般调节范围在0.005-1.5mm之间。 为避免无限度地调节而引起定、动盘相碰，在调整环下方设有限