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冰核活性蛋白的制备及其热特性研究 摘 要 冰核活性蛋白是冰核活性细菌或冰核活性真菌合成的一类蛋白质，其显著 特点是可以提高成冰核温度和降低水的过冷却点。本研究主要利用冰核活性蛋 白可以提高水溶液的成冰核温度的性质，将其应用于食品冷冻工业。通过对冰 核活性蛋白的制备及其热特性的研究，以期找到一种可降低冷冻食品生产能耗 的冰核蛋白，提高生产效率、促进食品冷冻工业的发展。 采用单因素实验和正交实验寻找冰核活性细菌(野油菜黄单孢菌)和真菌 (禾谷镰刀菌)的发酵培养条件，研究禾谷镰刀菌冰核活性蛋白的分离方法，同时 考察所制冰核活性蛋白对蛋清蛋白冰点的影响。 ml、接种量3％、 结果表明，适于野油菜黄单孢菌发酵的条件为：装液量40 初始pH8．0，在此条件下获得的野油菜黄单孢菌的总活性为30．73；适于禾谷 镰刀菌发酵的条件为：装液量30 ml、接种量3％、初始pH6．0，在此条件下获 得的禾谷镰刀菌的总活性为493．46；对于禾谷镰刀菌发酵生产冰核活性蛋白的 分离，25％的乙醇沉淀冰核活性蛋白的冰核活性比原菌液提高了220％；利用差 示扫描量热法对禾谷镰刀菌冰核蛋白的热特性进行了研究，结果表明加入禾谷 镰刀菌和野油菜黄单孢菌都对蛋清液的冰点有提高，并以禾谷镰刀菌的效果更 佳。 关键词：冰核活性蛋白、发酵条件、分离、热特性 onthe andthethermal of Study Culture，Separationproperty IceNucleation-ActiveProtein ABSTRACT isakindof thatwas the Theicenucleation—active producedby protein protein allowsthe ofwater at icenucleation-activebacteria．Such freezing droplets protein and the cooled is that lower temperature．Itsignificative highertemperatures super ice of onthe andthethermal ofthe studying culture，seperation property nucleation-activethe active onthefood ice-nucleatingprotein protein，using couldreducethe the freezingindustry．It the of the the quality production，promote producing—efficiency,ensure