大米肽体外抗氧活性及应用研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 大米蛋白由于含有大量的谷蛋白溶解性差，限制了其在食品工业中的应用。因此，利用 蛋白酶对大米蛋白进行水解。能够有效的提高其溶解性、乳化性、持水性等功能性质，同时 经蛋白酶水解后还能够得到具有抗氧化性或降血压等功能的多肽，从而进一步提高了大米蛋 白在食品工业中的应用价值。 本课题主要研究了制备具有抗氧化性大米肽的最佳水解条件、对大米肽进行初步的分离 纯化、测定其氨基酸组成及其在油炸肉丸中对脂肪氧化的抑制作用。 试验采用碱性蛋白酶对大米蛋白进行水解，分别研究了底物浓度、反应温度、酶与底物 浓度比和pH条件下，随着水解时间的延长大米蛋白水解度的变化情况。并将水解物应用丁 卵磷IIII质氧化体系中，测定其TBARS(硫代巴比妥酸值，ThiobarbiturieAcid．Reacitive Substances)值，研究其抗氧化性。最终确定水解条件为：大米蛋白底物浓度为5％(w／w)、 加酶量为l200U／g、pH值为9．0、温度为55℃，水解时间5h。并且得出结论，水解物的抗 氧化活性并不是随着水解度的增大而增强，而是在特定的水解度时，水解物表现山较强的抗 氧化活性。同时，对水解5h后得到的大米肽进行