富锌皮蛋加工技的研究.pdfVIP

曹锌皮蛋加工技木的研究 摘 要 ， 本文从生产实际与效益出发，研究了用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋的新工 a -．艺，分析了锌法松花皮蛋新工艺料液及皮蛋内质NOH和Z矿浓度变化规律与作用机 ·理以及不同浸泡期温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工富锌皮蛋的可 行性，为用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。主要研究结果如下： 一’l、研究表明，采用锌盐生石灰纯碱法新工艺加工的皮蛋质量可与传统的有铅皮 ，蛋相媲美，否定了目前理论界普遍认为锌法生产皮蛋质量劣于铅法、铜法及铜锌混合 。法的结论． 2、在风味与感观品质上，生石灰纯碱法生产的皮蛋质量明显优于烧碱清料生产 烧碱清料液的混和法生产皮蛋，克服了传统生石灰纯碱法料液上下不均，沉淀过多， ，不适于机械化生产与料液管道输送的缺点，且风昧与传统的生石灰纯碱法生产的皮蛋 无显著差异． ． 3、用锌法加工皮蛋。在浸泡不同时期，采用不同的浓度与温度处理，可有效防 j止皮蛋在浸泡后期碱伤，延长浸泡时间，完成皮蛋后熟，确保皮蛋质量．依此原理研 究设计的循环池与地下水调