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净菜、泡菜贮藏程中亚硝酸盐的变化及控制.pdf
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一
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目录
中文摘要…………………………………………………………………．1
英文摘要…………………………………………………………………。3
1前言……………………………………………………………………………………………．．5
1．1我国蔬菜生产、加工消费现状………………………………………．5
1．2净菜、泡菜贮藏过程中的硝酸盐及亚硝酸盐………………………．5
● 1．3蔬菜及制品中亚硝酸盐产生机理……………………………………．．8
■ 1．3．1硝酸还原酶酶学性质…………………………………………………8
’
1．3．2蔬菜及其制品贮藏过程中亚硝酸盐产生与体内硝酸还原酶的关系
………………………………………………………………………………………………………1()
1．3．3蔬菜及其制品贮藏过程中亚硝酸盐累积与微生物的关系………10
1．4亚硝酸盐的降解及清除作用…………………………………………12
1．4．1蔬菜食品亚硝酸盐形成与降解……………………………………13
3
1．4．2亚硝酸盐清除技术…………………………………………………．1
1．4．3L一半胱氨酸盐酸盐清除技术………………………………………14
1．5本课题研究的内容、目的和意义……………………………………15
5
1．5．1研究内容……………………………………………………………1
5
1．5．2研究目的和意义……………………………………………………1
1．6技术路线………………………………………………………………．16
2材料与方法……………………………………………………………。17
7
2．1材料与试剂……………………………………………………………1
2．2仪器………………………………………………………………………………………。17
8
2．3处理方法………………………………………………………………1
1
2．4测定方法………………………………………………………………．2
3结果与分析………………………………………………………………22
3．1净菜贮藏过程中亚硝酸盐变化及来源………………………………22
3．1．1菠菜贮藏过程中亚硝酸盐含量变化………………………………22
3．1．2菠菜体内硝酸还原酶的酶学性质…………………………………22
3．1．3菠菜贮藏过程中微生物数量的变化………………………………28
3．1．4菠菜贮藏过程中硝酸还原酶活力的变化…………………………29
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