可可仁粉碱化工的研究.pdfVIP

摘要 摘 要 可可粉是生产巧克力的主要原料和可可饮料及烘焙制品的重要配料，可可粉的色 泽和风味是衡量可可品质的主要指标，而碱化工艺是控制可可粉色泽和风味的必要手 段。本文旨在研究碱化工艺中对可可色泽的影响规律，利用神经网络技术建立碱化工艺 的数学模型，并且分析碱化对可可粉色泽和风味的影响。 首先研究了碱化压力(温度)、碱液浓度、碱化时问等碱化条件对可可粉色泽的影 响规律，结果表明相对于常压碱化，加压碱化更有利于仁碱化可可粉色泽的加深，色差 值从常压下的2．83增加到6．64，增加了1．34倍，而且随着各个碱化条件碱化程度的加 强，可可粉色泽也随之加深。在此基础上，采用55组仁碱化和69组粉碱化数据，用 BP神经网络建立了碱化工艺．可可色差的数学模型，得到预测值和实验值误差在10％以 内，验证了此模型的可靠性，说明此方法可行。 其次，对碱化过程中与可可粉色泽有关的主要化学成分的变化进行了分析，结果表 明：花色苷和儿茶素、缩合单宁等多酚物质与碱化后可可的色泽有密切的联系。其中花 色苷的含量随着碱化粉色泽的加深而减少，碱化后的可可粉F3／F1从3．29增加到轻碱 化后的4和重碱化后的6．66，进一步说明碱化有助于花色苷通过反应生成有色聚合物。 同时，随着碱化程度的加深，缩合单宁和总酚含量明显下降，说明这些成分更多的与蛋 白质、多糖等结合反应成为水不溶性的棕色物质。 质、重要致香气味和非挥发性生物碱的变化分别进行了分析，得到了碱化工艺对可可粉 风味影响规律。结果表明，轻碱化后的可可粉中的可可特征风味有很大提高，但是重碱 化后的可可粉由于壬醛、己醛、己酮等含量比较高，因此刺激气味更重。碱化后可可粉 中的可可碱含量有明显的提高，咖啡碱含量下降。可可碱含量随着碱化压力和碱液浓度 的增加而增加，但却随着碱化时间的延长可可碱从18．29mg／g下降了47．24％；咖啡碱含 量随碱化工艺的变化趋势与可可碱不同，随着压力、浓度和时间这些碱化条件的加强其 含量分别下降了31．77％、61．26％和69．72％。 加糖碱化的可可粉色泽和风味与普通碱化粉相比有很大区别。加糖碱化粉的F2／F1 比天然粉分别增加了1．8倍和70．5％，说明加糖碱化的可可粉会产生独特的红棕色。从 风味上来说，加糖碱化的可可粉还有十分浓郁的奶油香气和果香味。 关键词：碱化工艺，可可仁／粉，色泽，风味 Abstract Abstract Cocoabeansaretherawmaterialofchocolate．andalSOthe in importantflavoring beusedinthecocoa tomeetthe varietiesoffood．Alkalizationshould productprocesses differentdesireof can thecolorandflavorofcocoa customer,whichmodify powder．The main ofthis is at thetrendofcocoacolor andthealkalized study paperaimingfinding change conditions．andcollectshundredsofstatisticstoestablishthemodelofthealkalizationfor and thecolorandtheflavorofthealkalizedcocoa cocoamanufacture analyzing powder． the betweenthecolorofcocoa withdarkerafter