茶酸奶的工艺研.pdfVIP

摘 要 超微粉碎技术是近20年来迅速发展的一种新技术。本论文采用两种茶叶 (蒸青和炒青)进行超微粉碎制得三种不同粒径的超微茶粉，分别为max、mid、 min。此茶粉最大限度地保持了茶叶原有的营养成分、药理成分和原料的天然 本色，可广泛用于加工各种茶叶食品和添加于各类食品中，以强化其营养保健 功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。将超微茶粉作为一 种添加剂加入到酸奶中，制作成超微茶粉酸奶，既能保持酸奶原有的营养价值和 保健作用，同时又具有茶Ⅱ十的风味。 本论文通过对超微绿茶粉进行显微观察、显微测量以及对其化学成分的测 定，在研究其理化性质的基础上，寻求一条最佳的超微绿茶粉酸奶生产工艺。 研究表明：经过超微粉碎的茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要内含成分没 有明显变化，最细粒径茶粉的精油总量高于粒径较粗的两种超微茶粉，香气种类 多于最大粒径的超微茶粉和原料茶。因此超微粉碎技术很适宜用于茶叶粉碎。 本文研究超微绿茶粉酸奶的加工工艺，研究茶粉抑菌闽值，确定了茶粉的最 大用量：研究奶粉添加量对酸奶活菌数和凝固时间的影响，得出奶粉的适宜添加 量为12％，添加量为12％时，酸乳的活菌数最高，为9．85×109个／ml，凝固所需 时间最短；研究影响酸奶工艺的主要因子，从正交试验结果中可以看出， A182clDI为最佳组合，其中A为超微茶粉的添加量，B为砂糖的添加量，C为稳 定剂的添加量．D为菌种添加量。对该组合进行酸奶制作，所得酸奶的活菌数为 3．0×109个／ml。从试验结果还可看出，在制作超微茶粉酸奶的过程中，砂糖加入 量对产品影响最大，其次依次为菌种接种量稳定剂添加量茶粉添加量。结合 正交试验的结果，同时考虑到酸奶的风味及感官品质，试验最后所得最佳组合为 A282clDl，本试验还研究了贮藏期间酸奶的酸度、pH值及乳酸菌的变化，酸奶在 贮藏初期酸度略有升高，随后又成下降趋势，没有产生过酸化的现象。超微绿 茶粉酸奶的货架期为9d。贮藏期间超微绿茶粉酸奶的酸度变化与普通酸奶一 致。 关键词：超微绿茶粉酸奶乳酸菌凝固工艺 Abstract Theultramicro hasbeen in 20 smashingtechnologydevelopedrapidly nearly tea kindsof and madeinto years．Two tea(steamedgreen panfiredgreentea)were of threekindsultrafinetea termed its nutritional， powder max，mid，min．Keeping contentandnatural colorinthe tea extent，ultramicro pharmic green large powder all is as additiveto kindsof not used food，which food’S widely only strengthen alsomake