陕西关中地区传统小吃分类及其发展的思考（Ⅱ）.pdfVIP

首都师范大学学报 (自然科学版) 第 36卷 第 4期 JournalofCapitalNormalUniversity No．4 2015年 8月 (NaturalScienceEdition) August，2015 陕西关 中地 区传统小吃分类及其发展的思考 (Ⅱ) 彭 珂 珊 (中国科学 院水利部水土保持研究所 ，陕西 杨凌 712100) 摘 要 随着我国居民收人的不断提高及生活节奏不断加快，传统小吃这一行业也愈来愈倍受人关注．传统小吃对于 我国整个餐饮市场 的发展 ，对人们生活质量的提高乃至整个社会经济 的发展都有着较为重要 的意义 ．陕西中部平 原是号称 “八百里秦川”的富庶之地 ，用各种烹饪原料制成 的传统小吃 ，品种多而且全 ，都有着不 同的趣 闻轶事 ，贯 穿其 中描绘成一幅幅饮食文化 的美丽画卷 ．文章介绍 了陕西关 中传统小吃的概况、重点分析 了传统小吃的主要种 类 ，提出了发展传统小吃的思路． 关键词 ：餐饮市场，舌尖上，传统小吃，主要种类，发展思考，关中地区． 中图分类号 ：K892．25 2．3 炸烙烤类 2．3．2 关中石子馍 ：砂子馍 、饽饽馍又称石子饼、石 2．3．1 锅盔 ：锅盔 ，关 中人称之 “干粮”，以其面是 头馍．选用拇指头大小的鹅卵石 ，放在生铁锅里用旺 否发酵分为 “起面”锅盔和 “死面”锅盔．发酵过的面 火烧焙，待锅底烧红、石子冒烟后 ，取出部分石子 ，把 是起面 ，不发酵的是死面．锅盔既为干粮 ，肯定耐储 擀好的面饼平放在锅里的石子上 ，再用取 出的石子 藏，长时间不会腐败变质 ，适宜出远 门携带．而起面 覆盖在面饼上．约4、5min左右，透体金黄 、葱香 四 锅盔又因面粉 曾经发酵 ，易消化 ，更为乡人喜爱．和 溢的砂子馍 即成．砂子馍 、饽饽馍具有浓郁的乡土气 好 的麦面粉中加入酵母 ，面粉发酵好之后谓之 “面 息，颇具古代 “石燔”的遗韵．“石燔 ”是将谷物置于 起”；发酵过程称之 “起面”．面起好 了，就在案板上 烧烫的石块上焙熟．石子馍 以发酵面团包裹猪板油 不断地揉 ，加入花椒 、茴香等作料 ，又用大杠子压 ，压 和配制的佐料用滚烫的鹅卵石焐焙而成 ，其做法与 得面团柔软如泥，再撕成小面团，短擀面杖擀开了， 古代的 “石燔 ”一脉相承．地方风味小吃最能反映民 放人大而深的铁锅里烙．柴火不用煤炭 ，也不用劈 族和民俗文化的内涵，石子馍可以远溯到石器时代． 柴 ，只用麦草．麦草火急而文 ，慢慢地烙．烙锅盔须慢 它是先 民由生食转入熟食之后 ，用最原始的方法加 火 ，心急不得 ，急了，火快了，火硬 了，锅盔就烙焦 了； 工制成的食品．据 《礼记》记载：先民没有居室，冬屈 慢火攻 ，锅盔黄亮而脆 ，面香混合着作料 的异香 ，闻 窟 ，夏栖巢 ；没有火种，只好生食 “草木之实，鸟兽之 闻也让人嘴馋．起面锅盔厚有半 匝许 ，状如锅盖． 肉”，过着 “茹毛饮血”的生活．不知经过多少年代 ， “陕西十大怪 ，锅盔象锅盖”，吃的时候 ，用刀子切成 “后圣有作”，才发现了火 的用途．然后 ，“修之以利 ， 块．岐山锅盔历史悠久 ，制作工艺精细 。素 以 “干、 以炮 ，以燔 ，以亨(烹)，以为醴饴”．相传 “神农时，民 酥 、白、香”著称西府．唐 、宋以来 ，岐 山城多驿店 ，客 食谷 ，释米加烧石上而食之 ”．到 了周代 ，更进一步 商东来西往 ，北上南下，岐山锅盔作为客商的携带干 能够 “燔黍”，“以黍米加于烧石之上 ，燔之使熟也”． 粮 已远走他乡．明、清以来 ，做卖锅盔者遍布县城 四 现代的石子馍 ，可能就是 由古代 的