啤酒大麦制麦过中淀粉酶系及其酶活力的研究.pdfVIP

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶系及其酶活力的研究 摘 要 本项试验对包括国产大麦和进121大麦在内的多种来源的啤酒大麦在制麦过 程中0t,．淀粉酶、p．淀粉酶和极限糊精酶的活性进行了研究，探索其酶活分布规律 及活性提高方法，并对啤酒酿造过程中发挥关键作用的极限糊精酶进行分离纯化 并做性质分析。该研究不仅对筛选及制备高品质麦芽以提高啤酒品质提供了理论 依据和工艺方法，更为国内针对性地深入研究啤酒大麦品质及相关淀粉酶性质提 供了有效的研究方法、技术与材料。 通过对啤酒大麦在制麦过程中Q．淀粉酶、p．淀粉酶和极限糊精酶的活性变化 规律的研究可知，大麦芽中a．淀粉酶和极限糊精酶主要在发芽阶段形成，而在未 发芽时大麦就己经具备了相当的p．淀粉酶活力。浸麦对淀粉酶尤其是a-淀粉酶 和p．淀粉酶活力有抑制作用。发芽促进了三种淀粉酶的快速形成及活力增长，但 极限糊精酶活力的增长要迟缓于0【．淀粉酶和p一淀粉酶。极限糊精酶自由态、潜 伏态和束缚态三种形态在不同发芽期间所占比重不同，但总活力一般至发芽第3 天才出现显著增加，直至第4天或第5天时达最大值。由于热稳定性不同，干燥 降低了绿麦芽中D．淀粉酶和极限糊精酶的活性，但是对Q．淀粉酶影响不大。研 究还表明，不同来源的大麦芽其0【．淀粉酶、B．淀粉酶和极限糊精酶的活力差异较 大，进口大麦总体酶活水平要高于国产大麦，说明了来源的选择是影响这三种酶 活力的主要因素之一。 通过实验室条件制麦及制麦中试探索添加不同物质(金属离子和赤霉素)对 大麦发芽中三种淀粉酶活力的作用影响，得到添加物的最适用量，为改进制麦工 艺，提高大麦尤其是国产大麦品质提供理论依据。结果表明，添加不同浓度的金 极限糊精酶活性都有一定的激活和抑制作用，金属离子与赤霉素复合使用可使三 种淀粉酶最大酶活提高10％．30％，同时发芽3天酶活水平即接近、达到或超过 空白条件发芽4天的酶活水平，起到显著缩短制麦时间，提高淀粉酶活力的两方 VII 《80mg／kg，N宅80mg／kg，GA30．5mg／kg。 鉴于极限糊精酶作为影响提高麦芽汁发酵度的关键酶，在啤酒酿造中起着举 足轻重的作用，目前对极限糊精酶的研究成为啤酒大麦淀粉酶研究的热点。本文 以国产大麦为原料，采用较简便的工艺进行分离纯化，最终得到纯度较高的极限 糊精酶，其酶活为14．4 mU／mg，相对于粗酶液纯度提高20．8倍，回收率为17．5 ％，经过SDS．PAGE得到一条单一的蛋白电泳，分子量约为98kDa，验证为较纯 的极限糊精酶组分。通过对极限糊精酶相关性质的研究，得知其最适温度为40*(2， 热稳定性较差；最适pH值为5．5，在pH4．8．9．0之间稳定，当pH小于4．6时酶 活迅速降低。该纯化方法及相关性质的研究为国内深入研究大麦(尤其是国产大 麦)极限糊精酶的作用提供了基础资料及技术支持。 关键词：啤酒大麦；甜淀粉酶；13-淀粉酶；极限糊精酶；酶活 their StudiesontheBarI and eyCarbohydrases acti vi intheiliaIt iOR ty product Abstract Inthis varietieswereusedas materials， study，diffientbarley experimental onthe thedomesticand wasconducted including barleyimportedbarley．Thestudy