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浓缩苹果清汁色值控制工艺研究 摘要 色值是浓缩苹果清汁的一项重要指标，酶促褐变和非酶褐变是造成果汁 低色值的两个重要原因。果汁的酶促褐变在前巴氏杀菌工艺之前是造成褐变 的主要原因，控制酶促褐变对提高果汁色值影响很大。酶解和活性碳吸附也 是控制果汁色值的重要方面。 本文对生产中影响色值的一些工艺进行了以下几方面研究： l研究了浓缩苹果清汁加工过程中富士苹果的多酚氧化酶(PPO)灭活 所需要的热处理条件；通过比较热处理后PPO酶活在最适pH下及果汁自 然pH下的差异，考察了果汁自然pH对热处理后PPO的抑制情况；找到了 一种可以有效降低热作用温度的工艺，同时对该工艺的灭酶效果进行考察。 2研究了浓缩苹果清汁酶解工艺中，不同果胶酶和淀粉酶对果汁色值的 控制效果。筛选出了一组效果较好的酶，并确定了果胶酶酶解的最佳条件， 同时考察了淀粉酶加量对果汁色值的影响。 3通过不同活性炭对浓缩苹果清汁的吸附试验，筛选了一种对提高果汁 色值效果较好的活性炭，并确定了最佳吸附条件。 试验结果表明： l不同的热作用温度及作用时间对果汁中PPO活性的影响不同，其中 活，但在果汁的自然pH下已经完全检测不到酶活，表明该条件下虽不能完 佳处理条件。通过对各处理条件下制得的果汁在放置2．5h后的褐变情况进 行评价，确定在75℃下作用30s是较优的热处理条件。将本工艺与未作热 处理工艺进行比较，显示75℃下处理30s对果汁色值提高有较大帮助。 Ultra 2使用诺唯信(Petinex Ultra 组合处理的果汁其色值最高；诺唯信(Petinexeleat)果胶酶处理苹果汁 的最佳工艺参数为：处理温度55℃、果胶酶添加量309l／L、处理时间为 120rain；诺唯信(Attenuzyme)淀粉酶的添加量为10肛儿。 10XN-l、 性碳吸附的果汁色值最高；用CA-50型活性碳吸附苹果汁的最佳工艺参数 本试验的主要创新之处在于：由于热作用及pH对PPO酶活均有抑制作 用，通过综合考虑这两种条件，可以对PPO在较低热处理温度及处理时间 下部分灭活，使处理之后PPO的活性更易被果汁自身的低pH所抑制，从而 降低热灭酶的作用温度和时间，避免了添加剂的使用。 关键词：浓缩苹果清汁，热灭活，色值，果胶酶，活性炭 Ⅱ STUDY oN TECHNoLoGYoF CoNTRoLLINGCoLoRVALUEoF CoNCENTR2订EDAPPLE JUICE ABSTRACT Colorvaluewasall indicatorofconcentrated iuice． important apple and werethetwo Enzymaticbrowningnon—enzymatic browning important reasonsof thelow colorvalueofthe theformer causing