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热加工食品中呋检测方法及其生成的影响因素研究
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摘要
摘要
近年来,热加工食品中呋喃的发现、毒理学、分析检测、形成机理和抑制
途径引起了相关领域研究学者的密切关注。对热加工过程中呋喃的分析检测方
法、形成机理和影响因素进行研究,从而寻找有效的抑制途径,对于食品中呋
喃危害的防护和食品安全性研究具有重要意义。本文在建立热加工食品中呋喃
的气相色谱一质谱联用法的基础上,通过建立葡萄糖模式体系、果糖模式体系、
蔗糖模式体系、抗坏血酸模式体系、葡萄糖一甘氨酸模式体系、果糖一甘氨酸模
式体系和蔗糖一甘氨酸模式体系,研究pH、温度及加热时间等工艺条件对碳水
化合物途径、抗坏血酸途径和美拉德反应途径形成呋哺的影响,通过HS—GC—MS
检测分析,应用反应动力学的原理,定量地描述反应的变化和预测反应随pH、
温度及加热时间的变化规律,本文的研究结果可以为实际食品体系生产优化加
工工艺,并抑制呋喃的产生提供理论基础。现将本文主要研究结果归纳如下:
1.本文首次以NaCl溶液作为样品基质,通过自动顶空进样器将样品中的
呋哺提取出来,以D4一呋喃作为试样内标物,用HP.PLOT
Q石英毛细管柱气相
色谱分离,采用选择性离子监测(MSlSIM)的质谱扫描模式,用质谱来进行
定性定量分析,建立了热加工食品中呋喃快速的静态顶空气相色谱一质谱联用分
析方法。结果表明,呋喃在5~1200ng范围内线性良好,相关系数为0.9993;
方法的定性检测限(S/N_3)为0.4 ng/g;不
ng/g,定量检测限(S/N10)为1.0
同基质样品中高低加标回收率为86.8%--104.7%,相对标准偏差(RSD)均小
于10%。采用此方法对我国11种市售热加工食品(共133份)进行了检测,呋
喃检出浓度在1210.7
ng/g之间。本方法不仅样品处理简单,抗干扰能力强,
而且准确性好、灵敏度高,可以满足我国市售热加工食品中呋喃污染状况的调
查工作要求。
2.通过建立葡萄糖模式体系、果糖模式体系、蔗糖模式体系和抗坏血酸模
式体系,研究了pH、加热温度及加热时间等工艺条件对碳水化合物途径和抗坏
血酸途径形成呋喃的影响,通过HS.GC.MS检测分析,定量地描述了反应的变
化和预测反应随pH、温度及加热时间的变化规律。结果表明,在热加工过程中,
葡萄糖、果糖、蔗糖和抗坏血酸均能产生呋喃,pH、温度和加热时间在碳水化
摘要
合物途径和抗坏血酸途径生成呋喃的过程中起到重要的影响作用。在夕0oC的
加热温度范围内,pH对葡萄糖、果糖和抗坏血酸溶液生成呋哺的作用不显著;
但是当加热温度90oC时,以上溶液开始产生大量的呋喃,然而,蔗糖溶液当
加热温度130012时,才开始产生少量的呋喃。葡萄糖和果糖在酸性溶液中最难
生成呋喃,而蔗糖和抗坏血酸在碱性条件下加热生成的呋喃含量最低。此外,加
一
热时间可以促进碳水化合物途径和抗坏血酸途径生成呋喃。
3.通过建立葡萄糖一甘氨酸模式体系、果糖一甘氨酸模式体系和蔗糖一甘氨
酸模式体系,研究pH、加热温度及加热时间等工艺条件对美拉德反应途径形成
呋喃的影响,通过HS.GC.MS检测分析,定量地描述反应的变化和预测反应随
oC的加热温度范围
pH、加热温度及加热时间的变化规律。结果表明,在Sll0
内,pH对葡萄糖一甘氨酸和果糖一甘氨酸溶液生成呋喃的作用不显著;但是当加
热温度1lO
oC时,葡萄糖一甘氨酸溶液在pH
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