发酵型怀山药乳饮料的开发.docVIP

发酵型怀山药乳饮料的开发 　　摘 要：以山药粉和全脂奶粉为主要原料，通过乳酸菌发酵奶粉和酶解山药汁的混合液，以及添加复合稳定剂来提高产品风味，解决发酵型怀山药乳饮料易发生沉淀和分层的问题。通过均匀实验获得复合稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素钠0.2%，果胶0.16%，黄原胶0.14%，单甘酯0.12%。通过发酵混合液，添加稳定剂溶解液，再调酸、定量、均质，最后灭菌，所开发的发酵型怀山药乳饮料产品口感细腻，酸甜可口，营养丰富，风味独特，兼具酸奶的乳香和怀山药的特殊香味。 　　关键词：发酵；怀山药乳饮料；乳酸菌；稳定剂 　　山药为薯蓣科植物的块茎 ，又名薯蓣，白山药等。河南焦作为怀山药的道地产区，此地出产的山药称为怀山药，被誉为“怀参”，于2006年获得国家质检总局批准实施地理标志产品保护。中医认为，山药性味甘、平、无毒，入脾、肺、肾经，具有健脾厚肠胃，补肺益肾之功效。怀山药从成分含量上看，水约70%～80%，淀粉16%左右，多糖约为2.5%，蛋白质1.5%，以及其他微量成分。因此怀山药中的淀粉含量很高，利用此类高淀粉质材料制作的饮料工艺难度较大，易发生分层与沉淀的现象。通过利用高温α-淀粉酶和糖化酶对怀山药分步进行酶解可以很好地解决这一难题。 　　酸奶由纯牛奶或者复原乳发酵而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、V