鱿鱼加工废弃物盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究.pdf

鱿鱼)bnT-废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究 摘 要 本文针对鱿鱼加工废弃物量逐年增加且得不到有效地利用，传统鱼酱油食盐 含量较高、发酵周期长等问题，对利用鱿鱼加工废弃物制各低盐鱼酱油的速酿工 艺及生化特性进行了研究，具体研究内容如下： 1．研究了鱿鱼加工废弃物的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方 程。单因素试验的结果表明48h是鱿鱼加工废弃物自溶水解的最佳时间。正交试 验的结果表明温度、初始pH、加水比三因素对Q．氨基氮含量的影响均显著；通 过回归分析建立了能较好地预测鱿鱼加工废弃物自溶水解的数学模型方程，根据 模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度45．49℃，加水比0．277：1，初始 pH6．42。响应面分析的结果表明温度、加水比和初始pH三因素对响应值的影响 存在交互作用。模型的验证试验结果表明鱿鱼加工废弃物自溶水解离心清液中的 和性。说明所建的模型方程能较好的预测鱿鱼加工废弃物的自溶水解结果。 通过对最佳条件下自溶水解过程中主要生化变化的研究，表明离心清液中仅- 氨基态氮、可溶性总氮、TVB-N含量及蛋白水解度随着自溶水解的进行而逐渐 增加，48h自溶水解的离心清液中a．氨基态氮、可溶性总氮、游离氨基酸总量分 白酶可以催化自身蛋白水解生成肽、氨基酸，且在48h的自溶水解过程中没有腐 败现象发生。 2．探索了三种制备工艺所得低盐鱼酱油中的Q一氨基态氮含量、总可溶性氮 含量、pH、TVB—N含量、蛋白质回收率、细菌总数等的变化，并结合三种鱼酱油 中的游离氨基酸含量及其感官评价分析，得到了较好的低盐鱼酱油制备工艺，即 鱿鱼力n-r_废弃物先经自溶水解，然后再进行加曲发酵。采用单因素试验和二次回 归正交旋转组合设计对发酵的主要影响因素进行了研究，采用回馈消除回归分析 法建立了能较好地预测鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油发酵的数学模型方程。单因素 试验结果表明30天是最佳发酵时间，回归正交试验结果表明加水比、加盐量、加 曲量、发酵温度四个因素对0【．氨基氮含量的影响显著；根据模型方程得到的最佳 发酵工艺条件为：发酵温度：50．99．C；加曲量：30％；加盐量的9．32％；加水比： 型的试验验证结果表明鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中的氨基氮含量达到 可以较好地对发酵结果进行预测。 3．研究了最佳发酵条件下鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的质量指标及微生物 变化。质量指标的研究结果表明，低盐鱼酱油中a．氨基态氮、可溶性总氮、TVB-N、 无盐固形物、食盐等含量随发酵的进行不断增加，发酵30天后各项指标分别达到 10．16士O．239／100ml，均符合或优于鱼酱油的国家标准，并且原料蛋白的利用率较 高。生物胺的分析结果表明，酪胺、腐胺、组胺在发酵过程中增加较多，其他四 种生物胺变化较小，发酵结束时得到的低盐鱼酱油中酪胺、腐胺、尸胺、组胺、 mg／1，均远远低于市售传统鱼酱油。微生物的归类分析及鱼酱油产品的感官评价 结果表明，发酵过程中的主要微生物是细菌、乳酸菌、酵母和霉菌，主要来自于 所添加的酱油曲发酵剂，它们随着发酵的进行而逐渐减少；感官评价结果表明产 品在鲜味、咸味、腥味、苦味等方面都有较好的可接受性。 4．研究了离子色谱法分析检测鱼酱油中有机酸的方法。结果表明，在试验所 得的洗脱条件下，鱼酱油样品中的有机酸得到较好的分离，加标回收率在 93．6％-104．33％之间。鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油中各种有机酸含量分别为：L一 19．2744．0．2029n，比日本、韩国及中国传统鱼酱油的有机酸含量稍高，L一乳酸为 其主要有机酸。SPME和GC-MS的挥发性风味成分分析结果表明，低盐鱿鱼废弃 物鱼酱油的主要挥发性成分有95种，包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基 化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合 物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物及未确定化合物，共同构成了鱼酱油的 特殊风味，其中苯基乙醇、2．甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2．二 甲氧基．苯酚、2．甲氧基．4．乙烯基苯酚、2．乙基呋喃、二甲基三硫化物、二甲基 二硫化物、3．苯基呋喃、2．乙基．6．甲基吡嗪等是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主 要挥发性风味化合物。 关键词：鱿鱼加工废弃物；低盐鱼酱油；快速发酵；生化特性；模型方程 ontheaccelerated fermentationand Study