小麦淀粉特性对乳质地和面包品质的影响及遗传研究.pdfVIP

摘 要 本研究选用95份种质资源，测定了其淀粉特性(直链淀粉含量、支链淀粉 含量、淀粉总量、膨胀势和淀粉粒特性)、蛋白质品质性状(蛋白质含量、GMP 含量和Zeleny沉淀值)、角质率和子粒质地容重，分析了淀粉特性与其它品质 交，研究了支链淀粉含量的配合力、杂种优势和遗传力；、选用15个角质率有明 显差异的小麦种质资源，利用扫描电镜观察了其淀粉粒，分析了淀粉粒特性与 品质性状的关系。结果表明； 1．淀粉总量与决定品质的主要指标Zeleny沉淀值、GMP含量、蛋白质含量、 质地容重、角质率呈负相关，相关系数均达到极显著水平。淀粉总量高，会降低面团 的筋力和强度，对面包制作品质不利：直链淀粉含量与Zeleny沉淀值、GMP含量、 蛋白质含量、角质率呈均呈极显著负相关，增加直链淀粉含量，会降低面团强度，对 面包加工品质不利；支链淀粉含量与Zeleny沉淀值、角质率呈极显著正相关，与质 地容重呈显著负相关，与GMP含量、蛋白质含量呈正相关，但未达到显著水平。表 明增加支链淀粉含量，会提高面团强度，对面包加工品质有利；面粉膨胀势与Zeleny 沉淀值、GMP含量、蛋白质含量、角质率呈极显著正相关，与质地容重呈微弱负相 关，未达到显著水平。提高膨胀势，对提高面团强度和面包品质有利；直链淀粉含量 与支链淀粉含量的比例在很大程度上决定了膨胀势大小，提高支链淀粉含量，降低直 链淀粉含量，可以提高面粉的吸水和持水能力，进而提高膨胀势和面包品质。 2．直链淀粉含量、支链淀粉含量、膨胀势的分布基本上呈正态分布，而且它们 的变异幅度较大。供试材料有一定代表性，在培育具有优良烘烤品质的品种时，可以 从中选择出满足不同要求的亲本。 3．本试验利用扫描电子显微镜观察小麦胚乳淀粉粒时，经试验性观察，确定用 1．1KX观察倍数较为合适。多数供试材料的A型淀粉粒占绝大比例，B型淀粉粒占的 比例很小。从小麦A型淀粉粒的形状来看，多数淀粉粒为圆形或近圆形，也有椭圆 形和长圆形，而且同_样本中的淀粉粒形状、大小各不相同。同一样本的边缘部位与 中央部位的淀粉粒也有差异，多数样本位于边缘的A型淀粉粒小，中央部位的A型 淀粉粒大。硬质麦和软质麦子粒断面胚乳的超微结构不同，软质麦品种子粒断面胚乳 薄壁细胞的淀粉粒，清晰可见，表面平滑，无丝絮状蛋白包被，胚乳结构比较疏松； 硬质麦品种淀粉粒表面有很多丝絮状蛋白包被，胚乳结构紧密；半硬质小麦淀粉粒特 点介于两者之间。 4．淀粉粒大小与面包加工品质密切相关。在一定范围内，A型淀粉粒越大，面 粉膨胀势越高，沉淀值越大，直链淀粉含量越低，支链淀粉含量增高，面包品质越好， 反之亦然。 5．角质率与沉淀值呈显著正相关，表明角质率高的品种，多数表现烘烤品质较 好。角质胚乳的形成受蛋白质特性和淀粉特性的影响。角质率与蛋白质含量、GMP 含量、Zeleny沉淀值之问均呈极显著正相关，表明不仅胚乳中的蛋白质数量多有利于 形成角质胚乳，而且蛋白质中的大分子聚集体和面筋质量也有利于形成角质胚乳：角 质率与淀粉总量、直链淀粉含量之间均呈极显著负相关，与支链淀粉含量、膨胀势之 间均呈极显著正相关，增加淀粉总量在胚乳中所占的比重，以及提高淀粉中直链淀粉 的相对含量，对形成粉质胚乳不利，而提高支链淀粉相对含量，增强胚乳的吸水能力， 提高膨胀势，对形成角质胚乳有利。 6．支链淀粉含量的遗传，基因非加性效应在后代表现中起主要作用，但加性效 应仍有重要作用。支链淀粉含量的广义遗传力较高，狭义遗传力较低，所以不宜在杂 种低世代选择。在杂交后代，支链淀粉含量主要为负向平均优势，倾低亲遗传。 关键词：小麦；淀粉特性；胚乳质地；面包品质；配合力；遗传力；相关分析 oil Studiesthe ofStarchTraitsandTheirEffectson Heredity TextureandBread inWheat Endosperm Quality Author：Niu Liya Genet