扇贝柱微波真空燥机理及品质研究.pdfVIP

摘 要 扇贝是营养丰富、味道鲜美的海珍品之一，近年来我国扇贝养殖规模和产量增加很 快。自然干燥一直是扇贝柱干燥加工的主要方式。随着人们生活水平的提高，特别是我国 加入WTO后，国际市场对干燥扇贝柱的质量提出了更高的要求。因此，开展新型扇贝柱干 燥技术研究，对提高干燥扇贝柱的质最，提高我国水产品加工技术的总体水平具有重要意 义。本文首次将微波真空技术用于扇贝柱的干燥加T，系统研究了微波真空条件下扇贝柱的干燥 机理、品质特性和优化参数组合等，并与传统的自然干燥和热风干燥进行了对比试验和组合试验 研究。 本文首先系统研究了扇贝柱微波真空干燥的动力学特性。试验结果发现，在微波真空 条件下对扇贝柱进行干燥，能明显提高干燥速度、降低干燥温度，并改善产品品质。扇贝 柱的微波真空干燥过程分为加速干燥、恒速干燥和降速干燥三个阶段，其温度特性由预热 期、恒温期和升温期组成。在微波真空干燥过程中，扇贝柱的水分转移存在三种机制，即 浓度差推动的水分迁移和扩散、压力羞和温度差推动的蒸汽和液体直接排出。微波真空干 燥扇贝柱的含水量变化可用Page方程MR=exp(一k t“)来描述，方程中的干燥常数k和n 受微波功率、真空度和微波启闭比的抉同影响。 本文详细研究了微波真空干燥条件下扇贝柱的品质特性。试验发现。微波真空干燥参 数和扇贝柱的物理特性对扇贝柱的品质均有不同程度的影响。增加真空度和微波功率，干 燥扇贝柱的收缩率降低、复水率提高。但微波功率过高，扇贝柱的恒温干燥时间缩短，对改 善扇贝柱的感官质量不利。增大微波启闭比和预煮盐水质量分数，干燥扇贝柱的总体品质 将会下降。 本文开展了微波真空干燥扇贝柱的综合因子试验研究，分别建立了干燥速度指标和品 质指标的回归模型，因子重要性和协同作用分析结果证明，微波启闭比对扇贝柱的干燥速 度、收缩率和感官质量的影响最为显著。增大微波启闭比，能大幅度提高扇贝柱的干燥速 度，但收缩率明显增大，感官质量也严重下降。保证一定的真空度和微波功率能明显改善 扇贝柱的复水特性，同时可降低扇贝柱的收缩率。提高扇贝柱微波真空干燥速度和干燥品 质的最优参数组合为：真空度O．088MPa、微波功率3．0～3．6 w／g和启闭比O．25一o．33。 本文进行了扇贝柱的自然干燥、热风干燥和微波真空干燥对比试验研究，研究发现， 扇贝拄的微波真空干燥速度分别是热风干燥和自然干燥的9一10倍和150倍，所得干燥扇 贝柱的收缩率和复水率与自然干燥扇贝柱相近，并且抗破碎能力明显提高．感官质量也比 较好。 本文首次提出了微波真空+热风+微波真空的组合干燥模式。利用这种组合干燥模式进 行扇贝柱的干燥，所需干燥时间比单纯热风干燥缩短50％以上，干燥扇贝柱的收缩率比单 MVS+ADISO+MV两种组合干燥方式，所得干燥扇贝柱的综合评价指标最优。 关键词：扇贝柱，微波真空干燥，品质，组合干燥 Abstract been culturehas increasedinChinainrecent forits Scallop rapidly years nutrition high and delicioustaste．Sunisthemost usedmethodfor being drying commonly scallopdrying．As the demandsfor dried are and asChina’S to highqualityscallop risingparticularly WTO，