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第八章 食品酶制剂 知识点：糖酶类（淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、乳糖酶类、果胶酶类）、蛋白酶（蛋白酶、凝乳酶、肽酶）类、脂肪酶类（脂肪酶、脂肪氧合酶）、其他酶类（谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶） 8.1 糖酶类 一、淀粉酶 简介：能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖、其他低聚糖。可作用于淀粉、糖原、多糖衍生物。按水解方式不同分α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶） 1、α-淀粉酶 从底物分子内部随即切开α-1,4-葡萄糖苷键，分解直链淀粉时终产物以麦芽糖为主，分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖，还生成分支部分具有α-1,6-糖苷键的α极限糊精。 一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%。 主要用于制造糊精、麦芽糊精、或与糖化酶联用生产葡萄糖。 2、 β-淀粉酶（麦芽糖酶） 从淀粉非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-糖苷键，底物为直链淀粉时，得到麦芽糖和少量葡萄糖；底物为支链淀粉或葡聚糖时，切断至α-1,6-糖苷键的前面反应停止，生成分子质量较大 的极限糊精。 主要用于制造麦芽糖、啤酒酿造。 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 从底物非还原性末端水解α-1,4-糖苷键将葡萄糖单位水解下来，还具有一定水解α-1,6-糖苷键和α-1,3-糖苷键的能力。水解产物全部为葡萄糖。 主要用于生产葡萄糖、高果糖浆、果葡糖浆。 4、普鲁兰酶 专一水解支链淀粉中的α-1,6-糖苷键，使支链淀粉变成直链淀粉。但对异麦芽糖的α-1,6-糖苷键不起作用，必须有α-1,4-糖苷键同时存在才起作用 5、异淀粉酶 能专一性分解淀粉类物质中α-1,6-糖苷键。 通常普鲁兰酶是液体制剂，异淀粉酶是固体制剂。这两种酶和其他淀粉酶联用生产高麦芽糖浆、高果糖浆、葡萄糖。 二、葡萄糖氧化酶（GOD） 反应机理：GOD通常与过氧化氢酶（HPD）组成一个氧化还原酶系统，GOD在分子氧存在下，氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢，HPD又能分解过氧化氢生成水和氧，而后水又和葡萄糖酸内酯结合生成葡萄糖酸。 在食品工业中的应用：去葡萄糖、脱氧、杀菌、测定葡萄糖含量。 三、葡萄糖异构酶 能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖转化为相应的酮糖。 葡萄糖异构酶能催化D-葡萄糖转化为D-果糖的异构化反应，是工业上大规模以淀粉制备高果糖浆的关键酶。高果糖浆又称果葡糖浆，是新的食糖资源。因果糖的甜度是蔗糖的1.5-1.7倍，具有溶解度大、保湿性好、渗透压高等优点，是饮料、糕点等食品工业的理想用糖。 四、纤维素酶 由三类不同催化反应功能的酶组成，①内切葡萄糖苷酶（EG），能随机从纤维素分子内部降解β-1,4-糖苷键；②外切葡萄糖苷酶（CBH），从纤维素分子还原或非还原末端切割糖苷键，生成纤维二糖；③纤维二糖酶（BG），把纤维二糖降解成单个葡萄糖分子。 作用机理：三种酶协同作用，首先，纤维素酶分子吸附到纤维素表面，然后，EG在葡聚糖的随机位点水解底物，产生寡聚糖；CBH从葡聚糖非还原端水解，主要产物是纤维二糖；BG水解纤维二糖为葡萄糖。 在食品工业中的应用： ①果蔬加工中，使植物组织软化膨松，提高消化性和口感；如用纤维素酶处理可促进橘子脱囊衣，在保鲜蔬菜加工中可加速脱水。 ②饮料业，提高汁液提取率，促进汁液澄清，提高可溶性固形物含量； ③酿酒业，使原料中的可发酵性糖增加，提高出酒率，缩短发酵时间，增进口感； ④酱油酿造，使细胞中的蛋白质、碳水化合物释放，提高酱油浓度，改善酱油质量； ⑤提取活性物质，提高产品得率。 五、乳糖酶类 催化反应机制：催化水解乳糖分子内的β-半乳糖苷键，①水解反应，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖；②转移反应，将1分子乳糖和1-4分子的半乳糖反应生成低聚半乳糖。 在食品工业中的应用：①生产低聚半乳糖；②制造低乳糖乳制品；③处理乳清生产低聚半乳糖；④酸乳制作中，增加甜度，使产酸速度加快；⑤防止乳制品冷冻时出现结晶，因乳糖的溶解度非常低；⑥奶酪中的应用，提高奶酪品质，缩短奶酪凝固时间；⑦奶粉，提高风味口感，冲调性好；⑧分析食品中乳糖含量。 六、果胶酶类 一类能够分解果胶物质的多酶复合体系。主要由酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）组成。 果胶酯酶，随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲醇和游离羧基。 果胶水解酶，通过加入一个水分子，使α-1,4-糖苷键断裂，释放单体的半乳糖醛酸。 果胶裂解酶，通过除去一个分子，使α-1,4-糖苷键断裂，释放出含双键的产物。 在食品工业中的应用：①果蔬汁加工，快