食堂餐饮服务食品安全操作规范要点.ppt

餐用具清洗消毒 4.餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，承担配餐任务的公司食堂要采用保洁专间。保洁设施内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。 餐用具清洗消毒 ▲ 5.使用洗碗机清洗餐用具时： （1）热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 （2）每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 （3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。 (4)确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 (5)餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。 (6)定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。 第四部分 管好痕迹 管 好 痕 迹 为什么做好索证索票及台账登记工作 怎样做好索证索票及台账登记工作 食品留样 管好痕迹 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 管好痕迹 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 管好痕迹 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）公司食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是公司食堂自我保护的最有效的方法之一。 管好痕迹 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合格---采购” （二）如何做好台账登记管理 为保证食品的溯源性，食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 管好痕迹 三、食品留样 （一）食品留样的目的 1.定义。 食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。 管好痕迹 2.食品留样的目的。 1）动态监测, 2）查验备用， 3）规避纠纷， 4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。 食品留样 （二）食品留样的方法 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。 2.在冷藏条件下存放48小时以上。 3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。 4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。 结束语 ●食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 ●致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是食堂应该重点控制的危害。 ●冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ●高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ ●时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是控制细菌生长繁殖的最有效措施。 结束语 ●食堂餐饮服务管理需要餐饮组全体同事长期探索和用心思考； ●要求各位具有对公司食堂餐饮服务食品安全工作的高度责任心； ●要求各位具有对广大员工心身健康的真挚爱心； ●要靠大家乃至全社会对食品安全法律法规的尊重和忠诚… 谢 谢 ！ 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 蔬菜粗加工 用具与摆放 操作规范 （原料加工） 原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。 一、去除有害物和污染物 本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 操作规范 （原料加工） 二、冷冻食品解冻 注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对